Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, Most DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Název projektuBukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, Most Vyučovací předmětTechnologie přípravy pokrmů Tematický okruhÚvod do gastronomie Ročník1.-2. ročník Jméno autoraIng. Roman Sejval Období tvorby DUMčerven 2012 Označení DUMRozdělení gastronomie 1 Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Žák je seznámen s pojmem gastronomie, z čeho se gastronomie skládá, jak se rozděluje a co ji v současné době nejvíce ovlivňuje.

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ GASTRONOMIE: 1.KLASICKÁ gastronomie 2.TRADIČNÍ gastronomie 3.MODERNÍ gastronomie 4.ZÁŽITKOVÁ gastronomie (FUN FOOD) 5.ETNICKÁ gastronomie (ETHNO FOOD) 6.FAST FOOD 7.OSTATNÍ GASTRONOMIE

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ OSTATNÍ GASTRONOMIE: SLOW FOOD BIO-PRODUKTY A ORGANIC FOOD SOUTĚŽNÍ gastronomie FUSION FOOD RŮZNÉ VÝŽIVOVÉ SMĚRY…

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ 1.KLASICKÁ francouzská gastronomie Klasická gastronomie je postavena na základech francouzské národní kuchyně. Staré klasické technologické postupy se vyznačovaly velkou pracností a složitostí. Byl rozepsán každý detail, potravinami se rozhodně nešetřilo a jídla byla velice pečlivě připravována. Kniha R. Escoffiera „Kuchařský rádce“ je stálým základem kuchařského umění, neboť autor dal každému jednání pevný řád, organizaci a detailní receptury.

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ 1. KLASICKÁ francouzská gastronomie V dnešní době se již méně připravují složitá a pracná jídla, nejedlé dekorace a hlavně zmizely omáčky, které se vařily několik dní. Naopak stále stejné je základní rozdělení vyráběných pokrmů, smysl pro kolektivní práci, pořádek, hygienu, hospodaření i šetření surovinami. Pro složitost a značnou nákladnost lze jen stěží použít vše v současné době. Klasická francouzská gastronomie dala základ hotelové kuchyni nejen v Evropě, ale téměř po celém světě.

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ 2. TRADIČNÍ česká gastronomie Tradiční česká gastronomie dodržuje regiony, tradice a sezónní pokrmy daného státu. Česká republika je prezentovaná staročeskou kuchyní. Ta je ovlivněna převážně svátky, ve kterých se podávají tradiční pokrmy. V českých zemích jsou to převážně: Velikonoce, Vánoce, Nový rok, masopust, posvícení, dožínky atd.

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ 2.TRADIČNÍ česká gastronomie Jedna z prvních kuchařek, která byla sepsaná v Českých zemích, byla Domácí kuchařka. Napsala ji Magdalena Dobromila Rettigová a představovala první sjednocené informace o vaření u nás. Dnes je tato kniha spíše raritou a jen vzácně slouží svému původnímu účelu. Nicméně v současné době dochází k obnově a tradiční česká gastronomie dostává novou podobu.

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ČESKÁ KUCHYNĚ V SOUČASNÉ DOBĚ ZAŽÍVÁ NESKUTEČNOU ZMĚNU… MODERNÍ JE VAŘIT TRADIČNÍ ČESKÉ POKRMY… NAVRACÍME SE K RECUPTŮM NAŠICH PŘEDKŮ… KLADEME VĚTŠÍ DŮRAZ NA MÍSTNÍ SUROVINY A LOKÁLNÍ RECEPTY…

„Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“ BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., ISBN ZDROJ FOTOGRAFIÍ: SOUKROMÝ ARCHIV AUTORA