Charakteristika rybího masa

Prezentace na téma: "Charakteristika rybího masa"— Transkript prezentace:

1 Charakteristika rybího masa
Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Charakteristika rybího masa Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou rybího masa a s jeho předběžnou přípravou. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: ryby mořské, ryby sladkovodní, předběžná příprava Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_12

3 Charakteristika rybího masa
Obrázek č. 1

4 Obrázek č. 2

5 Dělení ryb – podle původu:
Sladkovodní (kapr, lín, štika, pstruh, sumec, candát…) Mořské (treska, tuňák, sardinka, makrela, sleď, halibut…) Stěhovavé (úhoř, losos)

6 Charakteristika rybího masa
ryby mají vysokou biologickou hodnotu, obsahují: - plnohodnotné bílkoviny - vitamíny A,D, E, K, B - minerální látky - vápník, fosfor, draslík, jod (především mořské ryby)

7 Charakteristika rybího masa
tuku obsahují méně, ale některé ryby jsou tučnější (např. tuňák, sumec, tolstolobik, úhoř) tuk obsahuje nenasycené mastné kyseliny řady omega – 3 v prevenci cévních onemocnění jsou vhodnější ryby s vyšším obsahem tuku

8 Charakteristika rybího masa
je lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování a stravování dětí a starých osob nejkvalitnější jsou ryby středně velké, z proudících vod, dravé a mořské obsahují hodně vody, takže se rychle kazí krátká tepelná úprava

9 Předběžná příprava 1. zabíjení ryb: - rybu uchopíme do utěrky
- břichem položíme na desku - úderem do hlavy omráčíme - ostrým nožem přeřízneme míchu za hlavou

10 Předběžná příprava 2)čištění ryb:
- šupinatou rybu hned po zabití zbavujeme šupin (tupou hranou nože, škrabkou),protože zaschlé pevně drží - postupujeme od ocasu k hlavě

11 Předběžná příprava 3) kuchání ryb: - rybu nařízneme od ocasu k hlavě
- opatrně vyjmeme vnitřnosti, abychom neprořízli žluč - jako první odstraníme žlučový váček, oddělíme jikry nebo mlíčí - odsekneme ploutve a hlavu

12 Předběžná příprava 4) stahování kůže:
- starší ryby a ty, které mají tuhou, silnou kůži - u úhoře nařízneme kůži okolo hlavy a stahujeme směrem k ocasu

13 Předběžná příprava 5) vykosťování:
- vykosťujeme ryby vykuchané a očištěné - vyjmeme hřbetní kost (páteř) se žeberními kostmi

14 Předběžná příprava 6) dělení ryb – porcování:
- malé ryby upravujeme vcelku i s hlavou - větší půlíme a krájíme na porce – kapr - delší úzké ryby krájíme přes páteř na podkovy

15 Předběžná příprava 7) kořenění: - podle druhu úpravy

16 Obrázek č. 3

17 Obrázek č. 4

18 Obrázek č. 5

19 Obrázek č. 6

20 Obrázek č. 7

21 Obrázek č. 8

22 Obrázek č. 9

23 Obrázek č. 10

24 Obrázek č. 11

25 Obrázek č. 12

26 Obrázek č.13

27 Obrázek č.14

28 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Literatura: METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, s. ISBN Obrázky: č [online].[cit ] dostupné na č archiv školy č. 3 – 14 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, s. ISBN s. 332 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.