Výroba pěnových cukrovinek

Prezentace na téma: "Výroba pěnových cukrovinek"— Transkript prezentace:

1 Výroba pěnových cukrovinek
Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba pěnových cukrovinek Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Pěnové cukrovinky Klíčová slova: Pěnové cukrovinky, pěnotvorné látky, lehké a těžké pěny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_01

3 Výroba pěnových cukrovinek
Přehled a rozdělení

4 Charakteristika Pěnové cukrovinky jsou výrobky, do jejichž hmoty je zašlehán vzduch Získají tím odlišné vlastnosti – barva, konzistence Vzduch se do cukrovinky dostává pěnou

5 Rozdělení - dva základní typy
Mashmallow Francouzský nugát

6 Vlastnosti a příprava pěny
Pěnotvorné látky – vaječný bílek, želatina, pozměněné mléčné bílkoviny Vlastnosti – pěnivý objem a stabilita pěny Příprava pěny – šlehání za atmosférického tlaku, šlehání za zvýšeného tlaku Používané stroje – šlehače různých typů např. Turbomat, tlakové šlehače

7 Rozdělení pěn používaných při výrobě cukrovinek
Lehké pěny Těžké pěny – tzv. frapé

8 Vady při výrobě Borcení sesedání tvarů Rozpad struktury
Důvody způsobující závady Vysoký obsah vody, nevhodný nebo nekvalitní pěnotvorný přípravek Vysoký obsah škrobového sirupu Lití při vysoké teplotě Nevhodná teplota při šlehání

9 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.