NÁPOJE Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNAM Charakteristika mléčných nápojů Proč mléčné nápoje konzumovat? Kolik mléčných nápojů konzumovat Kysané ml. výrobky v zahraničí Výroba kysaných ml. výrobků Druhy mléčných nápojů Co sledujeme při nákupu?

CHARAKTERISTIKA Není to ani jogurt, ani mléko, ale jedno mají společné – v našem jídelníčku by rozhodně neměly chybět. Základem těchto výrobků je pasterované mléko, do kterého se přidávají bakterie mléčného kvašení. Liší se druhem použitých mikroorganismů, složením a tučností. Oblast Kavkazu je kolébkou tradičního fermentovaného mléčného nápoje – kefíru. Při jeho přípravě probíhá jak mléčné, tak i alkoholové kvašení. Kumis, původem ze Střední Asie, je nápoj vyráběný z mléka klisen.

PROČ JE KONZUMOVAT Obsahují: - bílkoviny - tuky - sacharidy - probiotické kultury, které jsou důležité pro správnou činnost střev - podporují imunitu - jsou bohaté na vápník

PROČ JE KONZUMOVAT Živé mikroorganismy obsažené v zakysaných výrobcích nejen podporují správné trávení, ale také zvyšují obranyschopnost organismu a napomáhají lepšímu vstřebávání vitaminů a minerálů ze stravy. Příznivý vliv mají také na pokožku a nervové přenosy.

KOLIK KYS. ML. VÝROBKŮ KONZUMOVAT? Abychom na sobě mohli pozorovat všechny příznivé účinky mléčných bakterií, je potřeba konzumovat kysané výrobky pravidelně, nejlépe denně. Minimální účinné množství není možné přesně stanovit, záleží totiž na mnoha faktorech, každý jedinec potřebuje jiné množství, avšak obecně se uvádí, že je vhodné zkonzumovat každý den alespoň 100 g/ml kysaného výrobku, tedy minimálně 10 milionů mléčných bakterií.

KYSANÉ ML. VÝROBKY V ZAHRANIČÍ Mnoho zemí má své tradiční národní zakysané mléčné nápoje. Nejznámější je asi slovenská žinčica, která se vyrábí kvašením syrovátky z ovčího mléka. Na Ukrajině se pije krémové kysané mléko rjaženka, podobnému výrobku se v Rusku říká varenec. Skandinávci nedají dopustit na laktofil (Švédsko) nebo ymer (Dánsko), které vznikají zakysáním mléka smetanovou kulturou a následným přidáním syřidla, které srazí mléčnou bílkovinu do pevného skupenství. Tato sraženina se poté rozmíchá a pije.

KYSANÉ ML. VÝROBKY V ZAHRANIČÍ V Asii si lidé vyrábějí kumys, což je výrobek podobný „našemu“ kefíru, avšak z kobylího mléka.  Na Kavkazu se z buvolího mléka vyrábí nápoj macun, který vznikne přidáním mléčných streptokoků a jiných kmenů laktobacilů, než se používají u nás.

VÝROBA KYS. ML. VÝROBKŮ Kysané mléčné výrobky (nebo také výrobky fermentované) se vyrábějí tak, že se pasterované mléko zakysá čistou mlékařskou kulturou a nechá se zrát při určité teplotě po vymezenou dobu. Poté, co se mléko vysráží a výrobek dosáhne správné kyselosti, následuje rychlé ochlazení a plnění do obalů, ve kterých se výrobek bude prodávat.

VÝROBA KYS. ML. VÝROBKŮ Mléčné bakterie během procesu kysání přemění část laktózy (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, díky čemuž jsou kysané mléčné výrobky na rozdíl od obyčejného mléka snadno stravitelné. Zakysané výrobky tak mohou konzumovat i lidé, u kterých se vyskytuje částečná nesnášenlivost laktózy (lehčí formy laktózové intolerance). Podle toho, jaké bakterie se přesně použijí, mají výrobky odlišnou chuť a vůni.

KEFÍR A KEFÍROVÉ MLÉKO jsou kvašené nápoje, které vznikají z mléka a kefírových zrn. Kefírová zrna obsahují kombinaci mléčných bakterií a kvasinek. Během prokysávání dochází k tvorbě vitaminu B. Kefír má svěží a pikantní lehce nahořklou chuť. Působí příznivě na trávení, podporuje chuť k jídlu a je lehce stravitelný. Kefírové mléko obsahuje méně kvasinek než kefír.

KEFÍR

ACIDOFILNÍ MLÉKO K jeho výrobě se používá kultura Lactobacillus acidophilus. Jedná se o bakterii mléčného kvašení, která výrazně ovlivňuje správné složení střevní mikroflóry. Obsahuje vitamin B12. Jeho chuť je výrazně kyselejší než kefír. Má podobné účinky jako kefír a vyrábí se s ovocnými příchutěmi.

ZÁKYS Vzniká kysáním mléka a smetanové kultury. Má probiotické účinky, takže pozitivně působí na střevní mikroflóru a zvyšuje obranyschopnost organismu.

KYŠKA Je nápoj hodně podobný zákysu. Je to druh zakysaného mléčného výrobku vznikajícího pomocí smetanové kultury.

JOGURTOVÉ MLÉKO Je kysaný mléčný nápoj, při jehož výrobě se používá jogurtová kultura. Je velmi podobný jogurtu. Rozdíl tkví v tom, že jogurtový nápoj je určen k pití a proto je řidší. Má výraznější kyselejší chuť než smetanový zákys.

PODMÁSLÍ Je vedlejším produktem vznikajícím při výrobě másla. To se dělá ze sladké nebo zakysané smetany. Pokud nepochází ze zakysané smetany, musí se do podmáslí zákys přidat. Hrubým složením se podmáslí podobá mléku. V porovnání s mlékem má podmáslí nižší podíl sušiny a vyšší podíl lecitinu. Má mírně nakyslou chuť. Je vhodné i pro lidi s poruchami jater, kvůli nízkému obsahu tuku (max do 1,5 %) se hodí také pro redukční diety.

SYROVÁTKA Vzniká při výrobě sýrů a tvarohů a má na zdraví příznivý vliv – od regulace hmotnosti přes snížení vysokého krevního tlaku, zvyšování imunity, zlepšení svalových funkcí, zvýšení fyzické síly... Syrovátkové bílkoviny potlačují růst rakovinných buněk! Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitaminů a minerálů.

SYROVÁTKA Působí detoxikačně, podporuje činnost ledvin, příznivě upravuje metabolismus, má pozitivní vliv na činnost střev a střevní flóru. Dokáže snižovat hladinu cholesterolu. Vyrábí se s různými příchutěmi, je vhodná pro všechny, včetně těhotných žen. Nejlépe chutná dobře vychlazená.

SYROVÁTKA

CO SLEDUJEME PŘI NÁKUPU? Při výběru je důležité sledovat, zda se jedná o čerstvý výrobek, nebo o tepelné ošetřený. Tepelně ošetřené nápoje v Tetra Packu neobsahují živé kultury a tak postrádají zdraví prospěšný efekt. Zakysané nápoje s živými kulturami jsou z nutričního hlediska nejcennější. Skladujeme v lednici a podáváme dobře vychlazené. Důležité je sledovat datum spotřeby.

PRACOVNÍ LIST Charakterizujte mléčné nápoje. Vyjmenujte druhy mléčných nápojů. Popište jeden druh mléčných nápojů. Co budete sledovat při nákupu mléčných nápojů?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 12. QUIJOTE. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kefir_in_a_glass.JPG>. STR. 20. ING.MGR.JOZEF KOTULIČ. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:EasterSaris12Slovakia4.JPG?uselang=pdc>.