Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 23 Název školy: Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, p. o. Předmět: Technologie Tematický okruh: Pokrmy ze zvěřiny Téma: Zvěřina Ročník: 3. Jméno autora: Ing. Vendulka Štěrbová Datum tvorby: Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou a rozdělením zvěřiny. Materiál je určen pro žáky 3. ročníku obor Gastronomie do předmětu „Technologie“. Slouží k procvičení učiva na interaktivní tabuli.
ROZDĚLENÍ
maso volně lovených zvířat (také zvěř ve farmovém chovu, chov v oborách) poměrně aromatické tužší převážně libové (s výjimkou divokých prasat)
lehce stravitelné chuť masa závisí na druhu a ročním období (lovu, nejlepší je ulovená na podzim), stáří, odležení, nejchutnější maso je do dvou let
A) srstnatá: vysoká (spárkatá) – jelen, srnec, daněk, nízká – zajíc, divoký králík, černá – divoké prase, červená – kamzík, muflon, medvěd B) pernatá/nízká: lesní – bažant, tetřívek, polní – koroptev, křepelka vodní – divoká husa a kachna.
1) vysoká (spárkatá) zvěřina: A) zadní maso – kýta, hřbet upravujeme: dušením – filé (plátky) nebo vcelku, pečením – přírodní pečeně, po myslivecku, na víně…, minutkové pokrmy – řízky, žebírka, medailonky,
B) přední maso (plec, krk, hrudí, pupek): dušením – ragú, guláše.
2) černá zvěřina: A) zadní maso (kýta, pečeně): dušením nebo pečením – řízky, plátky, žebírka, B) přední maso (plec, bok, hlava): dušením – guláše, ragú, perkelty, vařením – hlava (zaléváme do rosolu)
3) nízká zvěřina: A) zadní maso (kýta, hřbet): dušením nebo pečením – na cibuli, smetaně, slanině, víně, B) přední maso (plec, hrudí, krk): dušením – na slanině, na černo, ragú, další použití - příprava paštik, do mletých mas.
4) pernatá zvěřina: Nejčastěji upravujeme bažanta, dusíme na základech, pečením v troubě, na roštu, na rožni, například – Bažant pečený na slanině, Bažant dušený se žampiony.
Čermáková, Ludmila. Technologie. Praha: nakladatelství Parta, ISBN Obrázky: Galerie Office,