Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu

Prezentace na téma: "Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu"— Transkript prezentace:

1 Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu
SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura

2 Skopové maso Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO

3 SKOPOVÉ MASO Nejkvalitnější části: Hřbet a kýta
Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!

4 Dělení skopového masa do jakostních tříd
1.třída - kýta, hřbet 2.třída - plec, zákrčí 3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

5 Dělení skopového masa a technologické úpravy
Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti KÝTA pečení, dušení, anglický způsob, šašliky NÍZKÝ HŘBET - anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu

6 Skopové maso – dělení, technologické úpravy
VYSOKÝ HŘBET anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky PLEC dušené pokrmy, sekané a mleté maso HRUDÍ - ragú, dušené pokrmy – v zelenině

7 Skopové maso – dělení a technologické úpravy
KRK dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy PUPEK zapékané pokrmy, dušení SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

8 SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU
Maso čistíme jako ostatní druhy mas Starší kusy zbavujeme loje V zemích středního východu se lůj ponechává Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť

9 SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni. Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny. Vařené maso – náplně, typické pokrmy. Vývary – na typické polévky

10 SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.

11 RECEPTURY : dušení S.M. Skopové maso na paprice
Skopové dušené v zelenině Skopový guláš

12 SKOPOVÉ MASO - pečení Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko.
Maso výrazněji kořeníme. Maso zbavujeme loje a odblaňujeme Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme. Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.

13 RECEPTURY: -PEČENÍ S.M. Skopová kýta na česneku
Skopová plec, kýta, hřbet na česneku   odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem  (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku,  zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme

14 SKOPOVÉ MASO - smažení U nás méně obvyklá úprava masa
Smažíme plátky kýty nebo žebírka Předběžná příprava: Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku. V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží

15 RECEPTURY: - smažení S.M.
Jehněčí žebírka smažená po Italsku: Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem )  mňam. Smažíme po obou stranách dozlatova.

16 SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ
Úpravy na roštu a rožni Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka. Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…) Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!! Potíráme olejem nebo marinádou s olejem. Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.