Zvěřina – charakteristika masa

Prezentace na téma: "Zvěřina – charakteristika masa"— Transkript prezentace:

1 Zvěřina – charakteristika masa
Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Zvěřina – charakteristika masa Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou zvěřiny, s jejím dělením , předběžnou úpravou a možnostmi tepelné úpravy. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: zvěřina srstnatá, zvěřina pernatá, odblaňování, špikování, nakládání Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

2 Digitální učební pomůcka
Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_20

3 chatakteristika masa, předběžná příprava
Zvěřina chatakteristika masa, předběžná příprava

4 Obrázek č. 1

5 Obrázek č. 2

6 Obrázek č. 3

7 Obrázek č. 4

8 Dělení zvěřiny: 1) pernatá - lesní - tetřev, tetřívek, sluka, jeřábek
- polní - bažant, koroptev, křepelka - vodní - divoká husa, divoká kachna

9 Dělení zvěřiny: 2) srstnatá - nízká - zajíc, divoký králík
- vysoká - jelen, srnec, daněk - černá - divočák - červená - medvěd

10 Zvěřina maso zvěřiny se vyznačuje typickou chutí a vůní
je méně tučné, proto se musí špikovat nebo obalovat slaninou (pernatá zvěřina) odležení masa může probíhat v kůži a zčásti už rozbourané na jednotlivé části

11 Zvěřina aby maso bylo měkčí, šťavnatější, lépe stravitelné – se starší kusy nakládají do láku a nechají se asi 3 dny odležet mladší kusy můžeme nakládat nasucho – okořenit, potřít olejem, případně proložit nakrájenou zeleninou

12 Předběžná příprava: po zabití se vysoká hned vyvrhne a pak se nechává odležet pernatou a nízkou musíme před odležením vyháčkovat doba odležení je delší než u jatečného masa

13 Předběžná příprava: stáhnutí z kůže – škubání peří
bourání a vykosťování odblaňování – hlavně u hřbetu a zadních běhů u zajíce u páteřní kosti musíme nechat proužek blány, aby se maso po změknutí neoddělovalo od kosti

14 Předběžná příprava: špikování nebo obalování masa slaninou
– maso je téměř bez tuku, slanina dělá maso šťavnatějším a křehčím - pernatou zvěřinu je vhodné slaninou obalovat

15 Předběžná příprava: nakládání masa do láku ( mořidla )
– vodu s kořenovou zeleninou, divokým kořením, jalovcem, tymiánem a octem svaříme - necháme vychladnout - vložíme kusy staršího masa, které necháme v láku proležet asi 3 dny - obracíme, aby se maso proleželo

16 Předběžná příprava: nakládání masa na sucho
– maso potřeme olejem a přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, jalovec nebo česnek, hořčici apod. - necháme odležet

17 Použití jednotlivých částí :
Vysoká - dělí se podobně jako skopové maso - kvalitnější části se používají na dušení, pečení a minutky Nízká - dělí se jako králík - přední i zadní maso - na dušení a pečení

18 Použití jednotlivých částí :
Černá - dělí se jako vepřové maso a podobné jsou i úpravy - kýta a pečeně – dušení, pečení a minutky - plec, bok - dušení a pečení

19 Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN Obrázky: č. 1,2,4 [online].[cit ] dostupné na č. 3 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.