Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Hovězí maso spotřeba, tržní druhy zdroj:

2 Obsah Spotřeba hovězího masa Dělení hovězího masa
Jakostní rozdělení hovězího masa Tržní dělení hovězího masa

3 Spotřeba hovězího masa

4 Spotřeba hovězího masa
Spotřeba hovězího klesá od roku 1989 kdy byla 30,7 kg na osobu a rok V roce 2012 byla spotřeba 8,1 kg V ČR je nejnižší spotřeba na osobu v EU Důvodem je vyšší cena a složitější úprava Roste obliba jiných mas

5 Dělení hovězího masa

6 Dělení hovězího masa Maso je dělené na poloviny po páteři
Poloviny pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě Přední hovězí čtvrť – méně kvalitní maso - na vaření, dušení Zadní hovězí čtvrť – kvalitnější maso - maso vhodné i na přípravu pokrmů na objednávku

7 Jakostní dělení hovězího masa
I. třída svíčková - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK roštěnec - nízký - příprava minutek, angl. Úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení kýta - květová špička - pečení a závitky        - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření 

8 Jakostní dělení hovězího masa
II. třída plec - dušení, vaření, guláše, mletí žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary podplečí - guláše, perkelty

9 Jakostní dělení hovězího masa
III. třída Žebro nízké,  hrudi – na vývary a vaření Pupek – mletá masa, vaření, vývary Oháňka – vývary, hašé, vařená i za studena

10 Jakostní dělení hovězího masa
IV. třída Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané Kližky  - k přípravě gulášů Líčka - vařené, guláše

11 Tržní dělení hovězího masa
Přední s kostí Přední bez kosti Zadní Svíčková Roštěnec

12 Otázky Jaká byla nejvyšší spotřeba hovězího masa?
Jaká byla spotřeba hovězího masa v roce 2012? Proč klesá spotřeba hovězího masa? Jaké je dělení hovězího masa? Jaké jsou jakostní třídy hovězího masa? Jaké je tržní dělení hovězího masa?