Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso Charakteristika, dělení, vnitřnosti, Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 3.5.2019
Obsah tematického celku 1. Charakteristika a dělení skopového masa 2. Úprava drůbežího masa vařením 3. Úprava drůbežího masa dušením 4. Úprava drůbežího masa pečením 5. Úprava drůbežího masa smažením
Obsah Charakteristika drůbežího masa Dělení drůbežího masa Využití jednotlivých částí masa Vnitřnosti z drůbežího masa
Drůbeží maso
Charakteristika Maso z domácích ptáků určené k výživě člověka Maso je velmi jemné Maso má velmi malý obsah tuku Maso je vhodné ke všem tepelným úpravám V gastru se setkáme s již kuchyňsky zpracovanou drůbeží
Dělení drůbeže Stehna Prsa Křídla Skelet Vnitřnosti Játra, srdce, žaludek
Využití dle druhu Hrabavá Slepice, kohout Kuře Krůta, krocan Bílé dietní maso Lze upravovat všemi způsoby Slepice, kohout Vaření, zadělávání, dušení Kuře Veškeré TÚ Krůta, krocan Pečení s nádivkou v celku Stehna + dušení Prsa + smažení
Využití dle druhu Vodní Kachna Maso je tužší Červená barva Dva druhy – Evropská plemena ( elseberská, ruánská, nantská) - Asijská plemena (pekinská, vodňanská ) Pečeme v celku s nádivkou Samostatná úprava prsních svalů vhodné na minutky
Využití dle druhu Husa Tmavé maso Velmi tučné U nás tradice na sv. Václava a Martina Vhodná na pečení v celku nebo jen stehna
Drůbeží vnitřnosti Využíváme Vhodná úprava Játra, srdce, žaludky Vaření, dušení, pečení
Otázky Charakteristika drůbežího masa? Dělení drůbežího masa? Jak využíváme v kuchyni drůbeží maso dle jednotlivých druhů? Jaké vnitřnosti z drůbežího masa se zpracovávají?