CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.10

Prezentace na téma: "CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.10"— Transkript prezentace:

1 CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.10
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.10 Drůbež Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí charakteristice drůbeže a pokrmům z drůbeže ve všeobecném rozsahu. Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

2 Charakteristika Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso.

3 Dělení drůbeže Hrabavá Vodní Z kulinářského hlediska na : Bělomasé
Červenomasé

4

5 Skladování drůbeže Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % Mražená: při teplotě – 18 °C až – 22 °C Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme.

6 Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy.
Jakost drůbeže a jakostní znaky  Je závislá na stáří, krmení, pohlaví. Zařazujeme do dvou jakostních tříd. I . jakostní třída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. II. jakostní třída Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy.

7 Tržní druhy Na trh se dodává: - v celku bez drobů nebo s droby
-         půlená, čtvrtky -         dělená na prsa a stehna -         díly na polévku (skelety)

8 Vady drůbeže zapaření hniloba zatuchání plíseň
nádor (nutné vyřazení z přípravy pokrmů)

9 Výrobky z drůbeže Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy
Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené. Další výrobky – paštiky, pomazánky apod. Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.

10 Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: Ústavní knihovna SOU Obořiště 1