CHEMIE - Rozdělení a vlastnosti tuků SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Ing. Libuše Hajná Název šablony VY_32_INOVACE CHE Název DUMu CHE.0306.2E Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Člověk a příroda Vzdělávací obor Biochemie Vzdělávací okruh Tuky Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky s vlastnostmi tuků a jejich významem ve výživě Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova rostlinné tuky, živočišné tuky, extrakce, ztužování tuků, žluknutí tuků, akrolein, Datum 25.10. 2012

zdroje Wikipedie Wikimedia Commons Doc. RNDr. Jan Čipera, CSc., RNDr. Jaroslav Blažek, RNDr. Pavel Beneš, CSc.: Chemie A

Rozdělení a vlastnosti tuků

Rostlinné tuky a oleje se získávají ze semen plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin jsou většinou kapalné – olivový, slunečnicový, Obr.č.2: http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivovn%C3%ADk Obr.č.3: http://cs.wikipedia.org/wiki/Slune%C4%8Dnice

Řepkový, sójový Obr.č.4: http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%98epkov%C3%BD_olej Obr.č.5: http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3ja

kakaové máslo Obr.č.5: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADk_prav%C3%BD Obr.č.6: http://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaov%C3%A9_m%C3%A1slo

Výroba rostlinných tuků a olejů surovinou jsou olejnaté části rostlin většinou plody – semena. u nás se nejčastěji zpracovávají plody řepky olejky a slunečnice. surový tuk se ze semen získává dvěma způsoby – lisováním a extrakcí

Živočišné tuky jsou většinou pevné – tuky např. sádlo, máslo, lůj kapalný rybí – trán mléčný tuk se získává v mlékárenském průmyslu, sádlo a lůj v masném

vepřové a husí sádlo Obr.č.7 a 8: http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1dlo_(tuk)

ztužování přeměna tekutých tuků na pevné – reakcí s vodíkem ( za zvýšeného p, t, přítomnosti katalyzátoru - nikl ) produktem jsou margaríny

tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě. dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, vzhled, lesk i barvu. pokrmy s obsahem tuků jsou sytější, tráví se pomaleji, po menším množství a jsou tedy lépe využitelné. nevhodnou kuchyňskou úpravou se biologická hodnota tuků snižuje.

při vysokých teplotách (nad 180°C ) se tuk rozkládá – těkavé látky – štiplavý zápach - akrolein, který je jedovatý (karcinogenní), ve studené potravině nemá chuť ani vůni - je v potravině nezjistitelný přepálený tuk nesmí používat

nevhodným skladováním, na vzduchu, teplem a působením UV záření, MO a vlhkosti dochází k uvolňování mastných kyselin – žluknutí tuků nebo k rozvoji plísní a vznikají jedovaté látky (aflatoxiny)

Otázky Jaké rostlinné oleje znáš? Co je to trán? Vysvětli ztužování tuků. Co je to akrolein, jak vzniká a co způsobuje? Co je to žluknutí tuků?