Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE.

Prezentace na téma: "Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE."— Transkript prezentace:

1 Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0601.1C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPálená hmota Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou pálené hmoty a výběrem vhodných surovin pro přípravu. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaPálená hmota, mouka, tuk, tekutina, vejce, sůl. Datum15. 1. 2013 Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

2 1. Charakteristika pálené hmoty, suroviny

3 osnova 1.Charakteristika pálené hmoty 2.Výběr a úprava surovin 3.Kontrolní otázky 4.Seznam použité literatury a zdroje

4 1. Charakteristika pálené hmoty Pálená hmota je polotovar žluté vaječné barvy a vláčné volnější konzistence. Chuť má neutrální, proto je vhodná k plnění sladkými, slanými i sýrovými náplněmi.

5 Charakteristika pálené hmoty  Korpusy z pálené hmoty neobsahují řepný cukr – sacharózu. Proto je lze použít i pro výrobu Dia výrobků.  Pálenou hmotu lze péci i smažit.  Sortiment výrobků z pálené hmoty není široký. V celkovém objemu cukrářské výroby má však velké zastoupení.

6 2. Výběr a úprava surovin

7 Mouka K přípravě hmoty se používá pšeničná mouka hladká pekařská speciál. Na její technologické vlastnosti se nekladou žádné zvláštní požadavky. Vhodnější jsou mouky s nižším obsahem lepku, tedy mouky škrobnatější, protože záleží na schopnosti škrobu vázat vodu. Před použitím se mouka musí prosít, odstraní se případné mechanické nečistoty a mouka se provzdušní.

8 Tuk Tuk nemá vliv na konzistenci hmoty, ale značně přispívá k dosažení křehkosti kůrky. Můžeme použít  tuhé i kapalná tuky,  100 % tuky nebo tuky, které obsahují vodu. Použijeme-li pro výrobu pálené hmoty tuky, které obsahují vodu (máslo, margarín), musíme přepočtem upravit i obsah vody.

9 Tuk Nejčastěji používaným tukem je jedlý olej. Můžeme použít také margarín, máslo, ztužený pokrmový tuk nebo sádlo. Sádlo je vhodné pro přípravu slaného nebo sýrového druhu pálené hmoty, nebo je-li plněno masitými náplněmi.

10 Tekutina Hlavní význam tekutiny pro výrobu pálené hmoty – korpusu je v její přeměně v páru při pečení, působí jako účinné kypřidlo. Téměř vždy používáme vodu, ale můžeme použít i mléko.

11 Tekutina Při požití mléka se dosáhne rychlejšího zabarvení a lepší chuti kůrky pečeného korpusu vlivem laktózy obsažené v mléce. Stejného účinku lze dosáhnout i přídavkem malého množství cukru.

12 Vejce slepičí Vejce mají vliv na lehkost, pórovitost a kyprost korpusu. Můžeme použít vejce skořápková i konzervovaná. U všech musí být zabezpečena zdravotní a hygienická nezávadnost. Jakosti vajec je třeba věnovat mimořádnou pozornost.

13 Jedlá kuchyňská sůl Jedlá kuchyňská sůl je chuťová přísada. Do pálené hmoty se používá v množství 1 % z hmotnosti použité mouky. Při výrobě slaného pečiva se množství soli podle potřeby zvyšuje.

14 3. Kontrolní otázky 1.Charakterizuj pálenou hmotu. 2.Vyjmenuj suroviny na pálenou hmotu. 3.Jaký je význam tekutiny v pálené hmotě? 4.Jaké jsou požadavky na mouku?

15 4. Seznam použité literatury a zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ, A., Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní