Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyIVY_32_INOVACE.

Prezentace na téma: "Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyIVY_32_INOVACE."— Transkript prezentace:

1 Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyIVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT.0618.1C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhListové těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s příklady výrobků z listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slovaListové trubičky, lisotvé šátečky, listové záviny, listové rohlíčky, krachle, listové žloutkové řezy. Datum15.1.2013 Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

2 Výrobky z listového těsta

3 Výrobky plněné po upečení. Výrobky plněné před pečením. Výrobky bez náplně.

4 Listová trubička - korpus Listové těsto se vyválí do obdélníku, odstraní se přebytečná mouka a nakrájí se lemy, která se navíjejí na kónická tvořítka. Skládají se na čistý plech, vždy spojem dolů. Před vsazením do pece se potírají žloutky. Důležité je správné propečení výrobku.

5 Listová trubička - korpus

6 Listové trubičky s bílkovým krémem Trubička je zlatohnědé barvy s bílkovou náplní. Složení: Listová trubička – korpus Bílkový základní krém Cukr moučka s vanilínem

7 Listový šáteček - korpus Listové těsto se vyválí do obdélníku, odstraní se přebytečná mouka a nakrájí se čtverce, které se navíjejí na kónická tvořítka, protilehlé rohy čtverců se potírají žloutky a přitlačí se. Před vsazením do pece se výrobky potírají žloutky. Velmi častou vadou je rozvinování šátečků. Vadě lze zabránit tím, že šátečky pře vsazením do pece necháme odležet.

8 Listový žloutkový řez Mají pravidelný tvar, na povrchu jsou potažené vrstvou fondánové polevy. Na řezu jsou patrné dně vrstvy listového korpusu a vrstva náplně. Listové pláty se musí před pečení propíchat, aby se netvořily puchýře.

9 Listový žloutkový řez Složení Listové pláty – korpus Žloutkový máslový krém s rumovou příchutí Ovocná náplň Fondánová poleva upravená

10 Listový šáteček - korpus

11 Listový šáteček Korpus má pravidelný tvar, zlatohnědé barvy. Chuť je po lisovém korpusu doplněná chutí použité náplně. Složení: Listový šáteček – korpus Náplň (žloutkový máslový krém, bílkový krém) Cukr moučka s vanilínem

12 Listový závin s náplní Výrobek je mírně klenutý, na povrchu posypaný moučkovým cukrem. Na řezu je náplň uzavřená do křehkého a propečeného korpusu. Chuť je po listovém korpusu a náplni.

13 Listový závin s náplní

14 Listové rohlíčky s náplní Jsou to křehké výrobky s náplní (ořechovou, makovou) na povrchu sypané moučkovým cukrem. Z vyváleného listového těsta se nakrájí pásy, do středu se nanese náplň, okraje se potřou žloutky a vytvarují se rohlíčky. Přenesou se na čistý plech, potřou žloutky a odpékají se. Po upečení a vychladnutí se sypou moučkovým cukrem s vanilínem.

15 Další výrobky: Krachle - neplněný výrobek z listového těsta. Je oválného tvaru na povrchu je mírně zkaramelizovaný cukr a skořice. Listové tyčinky – tyčinky jsou na povrchu sypané hrubou solí a dalším posypem (kmín, mák, sezam apod.).

16 Kontrolní otázky Popište výrobu listových trubiček. Popište výrobu listových šátečků. Popište výrobu listových závinů.

17 Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80- 902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní