TUKY Autor: Eva Hrušková.

Prezentace na téma: "TUKY Autor: Eva Hrušková."— Transkript prezentace:

1 TUKY Autor: Eva Hrušková

2 Vlastnosti tuků jsou lehčí něž voda a jsou ve vodě nerozpustné
žluknou a mýdelnatí snadno pohlcují různé pachy a vůně vysoká kalorická hodnota zdroj vitamínů A,D,E,K,F zásobní látka rostlin a živočichů ovlivňují chuť jídla

3 Dělení podle původu rostlinné – získávají se převážně lisováním ze semen rostlin (slunečnicový, řepkový, makový…) živočišné – získávají se převážně škvařením z tukových tkání (sádlo, lůj, rybí…)

4 Složení tuků Z chemického hlediska jsou tuky sloučeniny vyšších mastných kyselin, které jsou: nasycené – máselná, kapronová, stearová… jsou nasycené, mají jednoduché vazby, drží u sebe – tuk má pevnou konzistenci nenasycené – palmitoolejová, olejová, linoleová… nejsou nasycené, mají zdvojené, ztrojené vazby, nedrží u sebe – tuk má olejovitou, tekutou strukturu

5 Složení tuků – nasycené kyseliny
nasycené – máselná C4 kapronová C6, kaprylová C8, kapriniová C10 stearováC17 jsou nasycené, mají jednoduché vazby, drží u sebe – tuk má pevnou konzistenci

6 nenasycené – Palmitoolejová C16, jedna dvojná vazba – (omega 7 mast-kyseliny) olejová C18, jedna dvojná vazby – (omega 9 mast.kyseliny) Linolenová C18 - dvě dvojné vazby Linolová C 18 - jedna dvojná vazba (omega 3 a 6 mast.kyseliny – Cronova nemoc, lupénka, zmírňují psychyatrické poruchy, důležité pro vývoj mozku - zdroj většina jádrovin, mořské řasy, vejce, rakytník

7 Tuky obsahují nasycené i nenasycené kyseliny
Tuky obsahují nasycené i nenasycené kyseliny. Poměr mezi nimi ovlivňuje konzistenci tuků pevná konzistence – kakaové máslo, máslo ze smetany, lůj mazlavé – kokosový tuk, sádlo tekuté – oleje – olivový, řepkový, rybí

8 zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN Soukromé zdroje autora