Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Výroba škrobů: Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s druhy škrobů a výrobou.. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Škrobová zrna, škrobové mléko Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_23

Důležitá vlastnost škrobu je: Pšeničný škrob – vyrábí se z pšeničné hladké mouky, která se smísí s vodou na tužší těsto a nechá se odležet. Tím nabobtnává lepek a ve studené vodě se škrob vypere v odstředivkách ze škrobového mléka. Necháme usušit a rozemeleme na pudr. Důležitá vlastnost škrobu je: nerozpustnost ve studené vodě

Škrobová zrna se uvolní od bílkovin a celulózy a vyplaví se studenou cestou vznikne škrobové mléko, ve kterém se nerozpustný škrob usadí u dna a voda zůstane na povrchu. Získaný usazený škrob se dále čistí, filtruje, upravuje, suší a mele na konečný produkt.

Bramborový škrob – brambory se nastrouhají na jemnou kaši, která se proplachuje na sítech studenou vodou. Škrob se vyplavuje, odděluje od buněčného pletiva a odtéká jako škrobové mléko. Škrob se ze škrobového mléka odděluje usazováním v kádích. Novější způsob oddělení škrobu se provádí v odstředivkách a suší v sušárnách. Zrnitý škrob se rozemílá na škrobovou moučku.

Kukuřičný škrob – kukuřičné zrno je velmi tvrdé, a proto se musí upravit. Máčí se v teplé vodě až změkne. Namočené zrno se rozemílá na hrubou drť, ze které se odstraní klíčky. Odtékající škrobové mléko se odstřeďuje na sítech a odstředivkách a potom suší na zrnkový kukuřičný škrob (Maizena – kvalitní kukuřičný škrob), který se rozemílá na kukuřičný pudr.

Pšeničný škrob – vyrábí se z pšeničné hladké mouky, která se smísí s vodou na tužší těsto a nechá se odležet. Tím nabobtnává lepek a ve studené vodě se škrob vypere v odstředivkách ze škrobového mléka. Necháme usušit a rozemeleme na pudr.

Rýžový škrob – tento druh škrobu se u nás nevyrábí. Rýže se předem máčí ve vodě, aby změkla. Výroba škrobu je podobná výrobě kukuřičného škrobu.

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.