Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OVČÍ, KOZÍ SÝRY

SEZNAM OVČÍ SÝRY BRYNDZA OŠTIEPOK PARENICA FETA KORBÁČIK

OVČÍ SÝRY Ovčí sýr se vyrábí srážením ovčího mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, př. citrónová šťáva nebo vinný ocet. Výtěžnost sýrů je ovlivněna zejména obsahem tuku a kaseinu a dosahuje úrovně mezi 18 až 25 % (znamená to, že ze 4 až 5 kg ovčího mléka lze vyrobit cca 1 kg ovčího sýra). Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů.

DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – BRYNDZA Bryndza je nejznámější slovenský výrobek. Základem pro výrobu bryndzy je neupravené ovčí mléko. Z něho se udělá hrudkový ovčí sýr a ten se v “bryndziarni“ upraví na měkkou slanou hmotu s výraznou chutí. Někdy se míchá s čerstvým kravským sýrem a připravuje se “zimní bryndza“. Bryndza se používá hlavně na přípravu slovenského národního jídla – bryndzových halušek.

BRYNDZA

DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – OŠTIEPOK Pochází ze severu Slovenska. Oštiepky se vyráběly na salaši a od druhé poloviny 20. století se vyrábějí i v mlékárnách, ve formach z hliníkové slitiny. Je slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr, žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy. Jeho využití je široké jak v teplé kuchyni na zapékání, smažení, gratinování, tak ve studené kuchyni.

OŠTIEPOK Původně se vyráběl odštípnutím čerstvého sladkého sýra, který se vtlačil do dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé slané vody a dal se odležet, dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Pak se nechal mírně vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok je velmi trvanlivý a vydrží i několik let.

OŠTIEPOK

DRUHY OVČÍCH SÝRŮ – PARENICA Parenica Parenica je jemný ovčí sýr vyrobený z fermentovaného ovčího hrudkového sýra. Charakteristickým znakem parenice je její výrazná zvlákněná struktura, přičemž minimální obsah sušiny je 53 % a tuku v sušině 50 %. Ovčí sýr se nechá zrát při teplotě 20–25 °C po dobu 24–40 hodin a tím se stane za tepla tvárným.

PARENICA Sýřenina se pak krájí na tenké pásky, které se hnětou s teplou vodou (63–65 °C), uhnětené kousky se vytahují do pásů a skládají (vytahování a skládání se 2–3krát opakuje). Poskládaný pás se vyformuje, pak se vloží na 3–5 minut do slaného roztoku a sroluje do svitku o průměru 6–8 cm. Nakonec se suší a jemně udí ve studeném kouři. Na rozdíl od oštiepků má parenica kratší trvanlivost.

OVČÍ SÝR FETA Feta Ovčí sýr feta se vyrábí z čerstvého ovčího mléka (může však v něm být i příměs kozího) a ve slaném roztoku zraje více než dva měsíce (minimálně alespoň jeden). Jde o slaný sýr tvarohového typu. Má vyšší obsah tuku, je měkký a drobivý a dá se dobře využít jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Konzumuje se s bílým chlebem k snídani (jako Řekové), na svačinu si ho můžete dopřát jako součást slaného pečiva culuri, výborný je z něj i předkrm – např. grilovaná feta, sýrové koláče (tyropita) nebo jím můžete dochutit hlavní jídlo.

FETA

KORBÁČIK Korbáčik Korbáčik je spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Základem pro výrobu korbáčiků je sýr ovčí nebo kravský. Ten se nechá uzrát. Správná zralost se zjistí tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá tahat – tedy jestli je vláčný. Nechá-li se sýr překvasit, bude křehký, a už se z něj korbáčiky dělat nedají!

KORBÁČIK Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje a na koncích spojí, aby se opět natáhl. Tímto způsobem v korbáčicích vznikne více vláken. Pak se sýr natahuje z horké vody do studené a stáčí do copánků. Korbáčiky putují do slaného roztoku. Čím je roztok slanější, tím jsou korbáčiky méně slané, protože sůl nepronikne dovnitř, na povrchu udělá hladký povlak a korbáčiky potom nejsou měkké. Nakonec je možné korbáčiky udit.

KORBÁČIK

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Jaké znáte kozí a ovčí sýry? Co víte o sýru oštiepok? Co víte o sýru brynza? Co víte o sýru parenica? Čím je odlišný sýr korbáčik? Co je to feta a z čeho se vyrábí?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 5. DEZIDOR. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. STR. 8 REITAN. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. STR. 12. MARTULA13. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. s STR.1 5. MARIUSZJBIE. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. b%C3%A1%C4%8Dik_%28Slovakia%29.jpg