KAKAO, ČOKOLÁDA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNAM KAKAOVNÍK HISTORIE KAKAOVNÍKU CHARAKTERISTIKA – plodu, stromu CO OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB ODRŮDY KAKAA KAKAOVÉ MÁSLO VYUŽITÍ KAKAA ČOKOLÁDA VÝROBA ČOKOLÁDY DRUHY ČOKOLÁD NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ VÝROBCI ČOKOLÁDY

KAKAOVNÍK Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni, mají různé tvary a vynikají pestrou barevností. Když se odříznou od kmene, otevřou se a jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou.

HISTORIE KAKAOVNÍKU Kakaovník pochází z Jižní Ameriky u povodí Amazonky Dále byl rozšířen starověkou Mayskou civilizací Na území Mexika kakaovník rozšířily Toltékové a Aztékové Do Evropy čokoládu přivezli Španělé kolem 16. století Alchymisté jej označovali jako černé zrno V 18. stol. byl kakaový bob nazván Theobroma cacao, “potrava bohů“

CHARAKTERISTIKA – PLODU Květy a plody kakaovníku rostou přímo z kmene stromu a hlavních větví. Kakaovník kvete po celý rok, na jednom stromě můžeme najednou spatřit květy, nezralé i zralé plody. Plod kakaovníku může být až 30 centimetrů dlouhý, tvarově velmi rozmanitý. Hmotnost plodu se pohybuje v rozmezí 300–500 g, zralý plod kakaovníku má obvykle červenohnědou barvu. Plod roste okolo pěti měsíců a další měsíc zraje. Plod obsahuje 20 až 40 semen obklopených bělavým míškem. Semena (kakaové boby) jsou 2– 4 cm dlouhá 1–2 cm široká. Sklizeň probíhá především v květnu, v říjnu a listopadu. Každý kakaovník vyprodukuje ročně 0,5–2,5 kilogramu kakaových bobů.

Kakaovník ke svému růstu potřebuje stín. Dorůstá až do výše patnácti metrů. Kakaovník se pěstuje v Indonésii, Malajsii, Brazílii, Ekvádoru či Kolumbii. Životnost kakaovníku může dosáhnout až sta let. V Africe se pěstuje především Forastero, ze kterého je vyrobena i drtivá většina čokolády prodávané v Česku. CHARAKTERISTIKA

CO OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB? 1–4 % theobrominu 0,1–0,3 % kofeinu asi 50 % tuku 10–15% škrobu 15 % proteinu Vitamíny, minerální látky zejména hořčík 10 % flavonoidních antioxidantů Čerstvá semena obsahují 5–10 % polyfenolů, které se během úpravy mění na barevný komplex, "kakaovou červeň". Jsou přítomny také kondenzované třísloviny a různé vonné látky.

KAKAOVÝ BOB

ODRŮDY KAKAA Kakao se pěstuje ve třech základních odrůdách : Criollo kakaové boby špičkové kvality, velmi choulostivé na nemoci; dává nižší úrodu. Pochází z Venezuely. Tvoří pouze velmi malou část světové produkce kakaa, pouze kolem jednoho procenta. K nejkvalitnějším druhům Criolla patří venezuelské odrůdy Porcelana či Chuao. Vzhledem ke kvalitě a ceně se používá výhradně pro hořké čokolády špičkové kvality.

ODRŮDY KAKAA Forastero je nejčastěji pěstovanou odrůdou kakaa. Má větší plody, nevalnou chuť a aroma, ale je výrazně odolnější než kakaovníky odrůdy criollo. Forastero tvoří přes 80 % světové úrody kakaa. Kvalitnější druh forastera se pěstuje v Ekvádoru pod názvem cacao nacional. Z tohoto kakaa jsou vyrobeny všechny hořké čokolády se jménem Arriba.

ODRŮDY KAKAA Trinitario pochází z ostrova Trinidad, kde počátkem 19. století uhynula většina kakaovníků criolla, proto byly dovezeny kakaovníky druhu forastero a jejich křížením vznikl hybrid odolnější než criollo a chuťově kvalitnější než forastero. Trinitario dnes tvoří zhruba 10 až 15 % světové produkce kakaa a používá se především na výrobu kvalitní čokolády.

KAKAOVÉ MÁSLO Kakaové máslo (Oleum cacao) se používá v lékárnách na výrobu čípků. Má tu výhodu, že po aplikaci se při tělesné teplotě rozpouští a uvolňuje léčivé látky v něm obsažené V kosmetickém průmyslu Důležitá surovina pro výrobu čokolády

VYUŽITÍ KAKAA Kakao má využití především jako pochoutka, z léčebného hlediska je vhodné proti průjmu. Díky vysokému obsahu tuku je vhodné na popraskané rty a při zánětech kůže. Je prokázáno, že kakao má povzbuzující účinky díky množství theobrominu.

ČOKOLÁDA Mayové a Aztékové byli prvními národy, které kolem roku 1000 př. n. l. objevily kouzlo kakaových bobů. Moderní historie čokolády se začala psát až v r V r Walter Churchman založil ve Velké Británii první továrnu na zpracování kakaa. V té se pak jako v jedné z prvních začaly v 19. století vyrábět oblíbené čokoládové tyčinky. Rakouský cukrář Georg Hochleitner zpracoval v roce 2002 první čokoládu s ovčím mlékem Choco-Lina. Dnes se vyrábí i čokoláda s kozím mlékem Choco-Lisa. Vrcholem je i čokoláda s kobylím a velbloudím mlékem.

VÝROBA ČOKOLÁDY Pražené kakaové boby se fermentují. Suší se a zbavují slupek. Následně se drtí a melou na prášek (pastu), protože obsahují kakaové máslo. Pak se lisuje a odděluje se kakaové máslo. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu, která obsahuje 20 % tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a vzniká primární čokoláda.

VÝROBA ČOKOLÁDY Při výrobě čokolády přichází na řadu konšování – zjemňování čokolády Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75 °C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo. Do získaného polotovaru se přidává cukr, sušené mléko nebo lecitin, který zvýrazňuje její chuť. V této fázi je také možné čokoládu dochutit různými přísadami (oříšky, ovoce, koření nebo alkohol). Následně se balí a expeduje.

DRUHY ČOKOLÁD Čokoládu můžeme rozdělit do několika skupin podle poměru základních surovin použitých při výrobě: Pravá (tmavá či hořká) čokoláda Vzniká zpracováním bobů kakaovníku, k nimž se přidává cukr a lecitin. Jediným použitým tukem je kakaové máslo. Obsah kakaa se v této čokoládě pohybuje mezi 35 a 99 %. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 50 % kakaových součástí.

DRUHY ČOKOLÁD Mléčná čokoláda Švýcar Daniel Peter v roce 1879 objevil recept pro mléčnou čokoládu. Tvoří ji kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené mléko, lecitin a vanilka. Obsah kakaa kolísá mezi 18 a 55 %.

DRUHY ČOKOLÁD Bílá čokoláda Většinou neobsahuje kakaovou sušinu, ale jen kakaové máslo a doplňuje se karamelizovaným sušeným mlékem. Obsah kakaového másla se pohybuje mezi 18 a 30 %. Náhražková čokoláda Neobsahuje žádné kakaové máslo a jen minimální množství kakaového prášku (do deseti procent). V podstatě nemá s čokoládou moc společného a nesmí se pod názvem čokoláda prodávat. Ochucená čokoláda Hořká, mléčná či bílá čokoláda s různými druhy aromat (mentol, káva, pomeranč, banán, karamel, jahoda). Je typická zejména pro Anglii.

DRUHY ČOKOLÁD

NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY Náhražková čokoláda (čokoládová pochoutka) – se vyrábí z kakaového prášku, rostlinného tuku, cukru, sušeného nebo kondenzované mléka, lecitínu, etylvanilínu. Tento výrobek nemá s čokoládou nic společného a nesmí se prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje žádné kakaové máslo a pouze malé množství kakaového prášku (1–10 %). Z náhražkové čokolády se prodávají sezónní výrobky jako jsou vánoční a velikonoční figurky.

NÁHRAŽKY ČOKOLÁDY

ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ Ve Spojených státech je nejprodávanější čokoláda s arašídy V Turecku si rádi pochutnají na čokoládě s pistáciemi V Německu je oblíbená čokoláda plněná marcipánem V anglicky mluvících zemích zase čokolády s mentolovou či karamelovou náplní Hořká čokoláda je oblíbená ve Francii nebo v Rusku

ČOKOLÁDA VE SVĚTĚ

VÝROBCI V ČR Orion – zakladatelé firmy Orion jsou manželé Maršnerovi. Značka byla registrována v roce V současné době je největším tuzemským výrobcem čokolády, po vstupu společnosti Nestlé do Čokoládoven a.s.

VÝROBCI V ČR Zora – podnik vznikl v roce 1898 v Olomouci. Nejoblíbenější výrobek je čokoláda Margot, přestože je uváděna na trhu pod značkou Orion.

ZAJÍMAVOSTI Na trhu jsou i kořeněné čokolády od belgické firmy Zaabär. Porézní čokoláda nebo s bublinkami vzduchu se poprvé objevily v polovině 30. let 20. století. Jsou známé i čokolády bez cukru. BIO Čokoláda se vyrábí ze surovin organického zemědělství. Průkopníkem plněných tabulek s roztodivnými náplněmi je rakouská firma Zotter.

BUBLINKOVÁ ČOKOLÁDA – BÍLÁ

PRACOVNÍ LIST OBSAHUJE KAKAOVÝ BOB TUK? JAK SE KAKAOVÝ TUK JMENUJE? ZNÁTE NĚJAKÉ ČESKÉ ZNAČKY VÝROBCŮ ČOKOLÁD ? CO JE TO NÁHRAŽKOVÁ POCHOUTKA? JAKOU ČOKOLÁDU MŮŽEME VIDĚT VE SVĚTĚ.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. ELELICHT. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. STR. 20. ANDRÉ KARWATH AKA AKA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. cs STR. 22. MATTES. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. 4fer_%28Schokolade%29.JPG?uselang=cs STR. 24. AN-D. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. =cs STR. 28. GOHNARCH. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. g?uselang=cs