Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Použití mouky Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s použitím a skladováním mouky. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Silové komory, pečivost Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_21

Použití mouky V cukrářské výrobě je mouka hlavní surovinou vedle tuků, cukru a vajec Bez mouky se vyrábí jen malé množství cukrářských výrobků např. sněhové, vaničky, některé jádrové výrobky, zmrzliny, poháry a speciální výrobky Mouka je důležitá pro dobrou pečivost výrobků

Podle druhu výrobků používáme hladkou, polohrubou nebo hrubou mouku Tvoří hlavní podíl ve výrobcích, používá se jako pomocná látka při vyvalování, tvarování a moučení Podle druhu výrobků používáme hladkou, polohrubou nebo hrubou mouku Obr.1

Skladování mouky: Mouka uložená ve vhodných podmínkách během skladování dozrává a získává správné vlastnosti Rozhodujícím způsobem zde působí oxidační procesy, čímž se vytváří vhodná struktura lepku → zlepšuje se jeho jakost Mouka se stává bělejší → působením kyslíku a stabilizuje se její vlhkost

Mouka se skladuje buď volně ložená v silových komorách nebo v obalech, tj. v pytlích nebo v sáčcích Při skladování musí být dodrženy velmi přísné technologické a hygienické podmínky Důležitá je teplota skladování,vlhkost, provzdušňování a neustálá kontrola uskladnění

Sklady musí být suché, dobře větratelné, bez přímého slunečního svitu, bez škůdců z řad hlodavců, bez společného uložení se zapáchajícími nebo aromatickými látkami Pytle na paletách nesmí být uloženy přímo na stěnách, je nutné je občas překládat, jinak se mouka snadno zapaří a zhrudkovatí Teplota do 16 °C, relativní vlhkost max. 75%

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Obr. 1: [online].[ cit 2013-3-23]. Dostupné z: http://Microsoft.com Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.