Technika obsluhy – Výroba dezertních vín Název školySŠHS Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Ivana Hašová Název šablonyIII/2 – inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMuTEO F Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastVinárny Vzdělávací oborTechnika obsluhy Vzdělávací okruhVýroba dezertního vína Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace komplexně seznamuje žáky, jak se vyrábí fortifikovaná vína. Vysvětlení pojmů a definic. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaPortské, Sherry, flor, solera, sádrování DatumDatum vytvoření –

Portské Sherry

p ěstuje se na svazích lemujících řeku Douro v severní části Portugalska. vyrábí se výhradně z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v oblasti Douro Valley patří mezi fortifikovaná (dolihovaná) vína, po 3 až 4 dnech přidává k vínu koncentrovaná vínovice, tzv. Aguardente.

odrůdy Tinta Roriz, Tourigal Nacional, Touriga Franca jsou při sklizni pečlivě selektovány.

Odrůdy pro výrobu: Malvasia Fina Viosinho Donzelinho

Extra dry – 3 roky v dubových sudech White – 3 roky v dubových sudech Lágrima- 3 roky v dubových sudech

Kvašení a dolihování Začátek fermentace portského je stejná jako u sherry. Rozdíl je v době přidání brandy (čistý vinný destilát, který obsahuje 77% alkoholu). Při výrobě portského rozhoduje množství cukru nikoli obsah alkoholu jako při sherry.

Tawny se rozděluje dle kvality na: - Tawny – 3 roky v dubových sudech - tawny reserve – 5 let v dubových sudech - tawny age – kupáž různých ročníků (10, 20, 30 a 40 let staré) - Colheita- minimálně 7 let

Ruby se rozděluje dle kvality na: - Ruby – 3 roky zraje v dubových sudech - Reserve – 4 roky zraje v dubových sudech - late bottled vintage (LBV) – 4-6 let zraje v dubových sudech - Vintage – 2 roky zraje v dubových sudech – dozrává v lahvích

Vyrábět se smí pouze na jihu Španělska, v okolí města Jerez De La Frontera.

Sherry se vyrábí z odrůdy : Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel.

Solera – frakční při výrobě sherry směšovací systém Flor – šedobílá povrchová tenká vrstva pokrytá kvasinkami. Ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytkové stopy cukru.

Sklizeň – první týden v září. Po sklizni se některé odrůdy nechají na slunci asi 10 – 21 dní Sádrování – před lisováním se odstraní třapiny a přidá se malé množství sádry Lisování – dříve šlapáním, v současnosti se používají pneumatické horizontální lisy.

Kvašení – víno po přidání kvasine kvasí asi dní. Z moštů, které mají na hladině flór - mastný až smetanový povlak, který vzniká transformací kvasinek a zabraňuje oxidaci vína v poloprázdném sudu – tak se vyrobí Fino. Mošty bez flóru jsou určeny pro výrobu Oloroso. Tady dojde k okamžitému dolihování na 17 % obj., aby se zabránilo pozdějšímu částečnému rozvinutí flóru. Vína pak zrají v sudech v jednotlivých bodegas.

Fino-lehké víno, suché, s jemnou vůní floru Manzanilla-je sherry víno vyráběné v okolí přístavu Sanlúcar de Barrameda Amontillado-víno se nechává ležet na kvasnicích a poté se víno vystavuje, aby mohlo volně dýchat, je tmavší než fino, ale nemá tak kvalitní základ pro archivaci jako Oloroso

Oloroso-vonící víno je tmavší a velmi bohaté. Oloroso má z sherry vín největší podíl alkoholu. Palo Cortado-unikátní víno, není cíleně vyráběné, pouze jeden z tisíce Amontillado-zraje nejméně 8 let, má ořechový charakter. Manzanilla fina – dolihování je nižší a solera je komplexnější.

1) Portské se pěstuje v oblasti …….. v severní části Portugalska. 2) Sherry se smí pouze na jihu ………………….., v okolí města ……….. 3) Fortifikovaná vína jsou vína………………….. 4) Jak se jmenuje alkohol, který se používá k fortifikaci…………………… 5) Co je rozhodující pro přidání alkoholu při výrobě portského?

Stevenson, T. Světová encyklopedie vín. Bratislava: GEMINI ISBN