Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso,"— Transkript prezentace:

1 Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso, sádlo Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice

2 Jakostní třídy jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická)jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.

3 Jakostní charakteristika JAKOST MASA Základní charakteristiky Morfologická struktura chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální kontaminace Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

4 Vepřová kýta bez kosti část svaloviny zbavená tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tukučást svaloviny zbavená tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tuku 1.

5 Vepřová plec bez kosti a kolena Plec musí být zbavena chrupavekPlec musí být zbavena chrupavek

6 Vepřová pečeně – „ karé “ má být nedeformována a obsahovat pouze malou část lopatkové chrupavkymá být nedeformována a obsahovat pouze malou část lopatkové chrupavky

7 Vepřová krkovice na hřbetní straně slabě pokrytá tukem, má být nedeformovaná a nepořezanána hřbetní straně slabě pokrytá tukem, má být nedeformovaná a nepořezaná

8 Vepřový bok odřezává se rovným podélným řezemodřezává se rovným podélným řezem

9 Vepřová panenská svíčková musí být zbavena tuku a přebytečných blanmusí být zbavena tuku a přebytečných blan

10 Vepřové sádlo velmi kalorické (vepřové přes kJ/100 g )velmi kalorické (vepřové přes kJ/100 g ) laicky 64 kcal na polévkovou lžíci) laicky 64 kcal na polévkovou lžíci) je složeno převážně z tuků 99 % je složeno převážně z tuků 99 % obsahuje nasycených mastných kyselin okolo 40 %obsahuje nasycených mastných kyselin okolo 40 %

11 Dělení vepřového sádla Hřbetní – označuje se jako řemenové a získáváme z něho nejkvalitnější sádloHřbetní – označuje se jako řemenové a získáváme z něho nejkvalitnější sádlo

12 Vnitřní – plstní – kryje vnitřnostiVnitřní – plstní – kryje vnitřnosti Střevní – nachází se po celé délce střevStřevní – nachází se po celé délce střev Kruponové – získáváme odřezáním kuponůKruponové – získáváme odřezáním kuponů z kůže z kůže

13 Druhy sádla Vepřové sádloVepřové sádlo Škvarkové vepřové sádloŠkvarkové vepřové sádlo Husí sádloHusí sádlo 9.http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1dlo_%28tuk%29

14 Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN:


Stáhnout ppt "Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso,"

Podobné prezentace


Reklamy Google