Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_ Te2.30 Technologické celky vepřové 1-2 Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 2

2 Bourání, dělení JUT Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:základní informace o prostorách vepřové porážky Klíčová slova:plec, kýta, nožičky, pečeně Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Úprava V/2 pro dělení  V1/2 s hlavou a nožičkami.  V1/2 bez hlavy, části laloku bez přední nožičky a chvostíku.  V1/2 bez hlavy, části laloku v mrazírenské úpravě( bez chvostíku a nožiček) – též z dovozu.

4 Základní dělící řezy pro dělení vepřové půlky na technologické celky  Oddělení vepřového předku od kýty se provede rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř, mezi posledním sedmým a předposledním šestým obratlem bederním. Řezem se současně oddělí bok od paždíku, paždík zůstává u kýty.  Zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního.  Zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním. Řez v masité části kolena se vede šikmo do jedné jeho třetiny..

5 Technologické celky vepřové půlky I  Ocásek s křížovou kostí se oddělí v kloubu křížo- kyčelním.  Oddělení plece – povrchové svaly se okrouhle naříznou a přeříznou se upínací svaly přední končetiny. Neustálým odtahováním a nařezáváním svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se uvolní přední končetina. Svaly krkovice upínající se k lopatce se naříznou a vyloupnou. Přední končetina se za lopatkou odřízne. Lopatková chrupavka zůstane u hrudní části.

6 Technologické celky vepřové půlkyII  Oddělení přední nožičky se provede rovným řezem nebo sekem v nejspodnější části kloubu zápěstního.  Koleno od plece se oddělí šikmým sekem nebo řezem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (okovec) zůstává u plece.  Hlava bez laloku se odřízne v kloubu hlavovém (mezi prvním obratlem krčním – atlasem a kostí týlní). Řez pokračuje okolo boltce ušního a dolní čelisti tak, že líčko zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku.

7 Technologické celky vepřové půlkyIII  Bok od pečeně a krkovice se odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, nad panenskou svíčkovou, max. asi 30 mm od nejdelšího svalu hřbetního. Potom řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru. Řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žebírek u pečeně, které mohou být dlouhé maximálně 50 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního). V místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního.  Krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem.

8 Technologické celky vepřové půlkyIV  Lalok se odřízne šikmým řezem před prvním žebrem tak, aby rukověť kosti hrudní zůstala kryta masem.  Paždík se odřízne podél svaloviny předkýtí.

9 TRŽNÍ DRUHY VEPŘOVÉHO Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích:  vepřové předky s kolenem  vepřové předky bez kolena  vepřové předky bez plece  kýta s kostmi a kolínkem, bez kůže  plec bez kostí, bez kůže  kýta bez kostí a kolínka  pečeně  krkovička  plec s kostmi a kolínkem  plec s kostmi a bez kolínka  plec bez kosti, bez kolínka

10 Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích  bůček  kolínka přední a zadní  hlava bez laloku  žebírka  ocásky s křížovou kostí  nožičky přední a zadní  chvostík – ocásek bez křížové kosti  ouška  výřez na mleté maso  kůže

11 Ukázka tržních druhů •kýta Koleno přední plec

12 Ukázka tržních druhů Karé, pečeně, kotleta vepřový bok

13 Otázky a odpovědi 1. Jak se dělí tržní druhy od technologických celků?  Velikostí, technologické celky se dále dělí. 2. Kde se nechává paždík? U technologického celku kýty. 3. Jaké rozdíly jsou v distribuci celých V/2? S hlavou, nožičkami, a ocáskem nebo bez.

14 Použité zdroje •http://www.steinhauser.cz/http://www.steinhauser.cz/ •PIPEK, P., Maso a jeho složení. In STEINHAUSER, L. a kol.Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995, ISBN: Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.


Stáhnout ppt "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."

Podobné prezentace


Reklamy Google