Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:4.11.2012.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:4.11.2012."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso: rozdělení, vlastnosti Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřového masa: charakteristika, rozdělení Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/

2 wikipedia. org

3  Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni.  Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi například:  pražská šunka, moravské klobásy.  Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze.  Nejvhodnější jsou vepři o váze asi 70 až 80 kg, stáří od 7 do10 měsíců, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí.  Maso ze starých kusů má tuhá a hrubá vlákna.

4  Charakteristika vepřového masa:  1. barva- má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné.  2. vlákna – prorostlá tukem, jemnozrnná vlákna  3. tuk – sádlo barva bílá  4. stravitelnost- těžká  Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota.  V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

5  Do provozoven společného stravování se dodává maso:  rozdělené na půlky  bourané na jednotlivé části  vykostěné  kuchyňsky upravené wikipedia. org

6

7  Tepelná úprava vepřového masa je kratší jak u hovězího, využívají se všechny části z vepře.  Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do:  3jakostních tříd:.  I. jakostní třída:  1.panenská svíčková: velmi kvalitní maso ( je součástí pečeně)  příprava minutkových pokrmů:pečení na pánvi: medailonky, ražniči, vcelku, plněná, na roštu, rožni, wikipedia. org

8  2.pečeně (kotleta, karé):  příprava minutkových pokrmů: pečení na pánvi, roštu, rožni, smažením  příprava hotových pokrmů: pečení v celku i porcované, dušení  3:kýta : rozdělení na části(malý a velký ořech, vrchní a spodní šál) je to největší část vepřového masa  příprava minutkových pokrmů :pečení na pánvi, roštu, rožni,smažením – v trojobalu, těstíčku  příprava hotových pokrmů:  pečení: závitky, rolády na příslušném základě  dušení: vcelku, na plátky na příslušném základě

9 Vepřová kýta Vepřová pečeně wikipedia. org

10  II. jakostní třída: 4. plec : příprava hotových pokrmů : vaření, pečení: vcelku, svinutá, dušení: vcelku, krájení na kostky 5. krkovička:příprava minutkových pokrmů pečení na roštu (letní období), smažení příprava hotových pokrmů: pečení,dušení 6. bůček: pečení,dušení: vcelku, plátky, kostky, mleté pokrmy, nadívání  wikipedia. org

11  III. jakostní třída:  7.kolínko a nožička zadní : pečení, vaření  8. kolínko a nožička přední : pečení, vaření  9.hlava, lalok: vaření: samostatný pokrm k přípravě huspeniny,tlačenky, prejtů, jelítka, jitrničky: vepřové hody  10. ocásek s křížovou kostí : vývary  11. vepřový ořez:mletá a drobně krájená masa  Všechny druhy vepřového masa se také velmi často udí. wikipedia. org

12

13  www. commons wikimedia.org.  Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN  Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN  Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN


Stáhnout ppt "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:4.11.2012."

Podobné prezentace


Reklamy Google