Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné,"— Transkript prezentace:

1 POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice

2 JAKOST MASA jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj. jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.

3 JAKOSTNÍ CHARAKTERISTIKY JAKOST MASA Základní charakteristiky Morfologická struktura chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální kontaminace Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

4 POROVNÁNÍ HODNOT MASA 1 1

5 Smyslové posuzování masa při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy při posuzování celkového vzhledu masa prověřujeme jeho povrch a čerstvé plochy sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa sledujeme stopy po znečištění, plesnivění či jiných vadách masa povrch starého masa je vlhký a lepkavý povrch starého masa je vlhký a lepkavý barva masa je šedivá až zelená barva masa je šedivá až zelená

6 Vůně masa nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa nejvhodnější je píchnout nůž či ostré dřívko do masa a po vytažení přivoníme a po vytažení přivoníme nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku nejakostní maso má nepříjemně páchne po sirovodíku, amoniaku

7 Konzistenci masa kontrolujeme vtlačením palce do masa kontrolujeme vtlačením palce do masa vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá vzniklá jamka se rychle vyrovná a kvalita maso je dobrá jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale jedná-li se o maso nevyhovující konzistence, prohlubeň v něm zůstává trvale

8 Chuť masa pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení pro zjištění jakosti masa se maso musí technologicky upravit vařením či pečení vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický vývar z čerstvého masa je čirý a silně aromatický naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat naopak vývar z masa, ve kterém proběhly nežádoucí procesy je vývar zakalený a může i nepříjemně zapáchat

9 ZDOJE: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003 Ingr, I.: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003


Stáhnout ppt "POSUZOVÁNÍ JAKOSTI JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: smysly, vůně, chuť, posuzování, jatečné,"

Podobné prezentace


Reklamy Google