Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Říjen 2012VY_32_INOVACE_ZBN_150303 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Říjen 2012VY_32_INOVACE_ZBN_150303 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví."— Transkript prezentace:

1 říjen 2012VY_32_INOVACE_ZBN_ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

3 Jatečné opracování prasat Jatečně opracovaným tělem se rozumí celé tělo poraženého zvířete. Je první výrobní fází v masném průmyslu. Zvířata jsou při něm usmrcena a získává se jednak maso, jednak vedlejší jateční produkty (krev, kůže, střeva, droby, žlázy, tuková tkáň). Dnes se uskutečňuje na vysoce mechanizovaných a automatizovaných jatkách, většinou kontinuálních linkách. Pracovníci jsou úzce specializováni na jednotlivé operace – úkon. Technologické operace jsou sestaveny tak, aby se omezila mikrobiální kontaminace masa.

4 Jatečné opracování prasat Postup jatečného opracování: 1.Omráčení – mechanicky, elektricky, působením plynu – oxidu uhličitého – vyvolá narkózu. 2.Vykrvení – napíchnutím hlavového kmene nebo přeříznutí krční tepny, moderní sběr pomocí dutého nože, nastává smrt zvířete. 3. Opracování povrchu těla – odstraňuje se pokožka s chlupy, napaření, odstranění štětin. 4. Vykolení a půlení – odstranění trávicího traktu, vyjmutí orgánů. 5. Veterinární kontrola – každý jatečně opracovaný kus musí být veterinárně prohlédnut, zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase a OZNAČÍ SE.

5 CZ schvalovací číslo jatek ES CZ ES CZ ES CZ ES Zkratka STÁTU Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ Označování živočišných produktů uváděných do oběhu MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ

6 VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části 1.Hlava 2.Lalok 3.Krk, krkovička 4.Plec – velká, loupaná, ořech 5.Přední kolínko 6.Nožičky 7.Kotleta, pečeně 8.Bok, bůček 9.Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech, 10. Zadní koleno 11. Nožičky 12. Paždík 13. Chvostík, ocásek 14. Panenská svíčková obr. 1 14

7 VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa 1.Hlava – výroba masných výrobků 2.Lalok – výroba masný výrobků 3.Krk, krkovička – pečení, smažení, grilování 4.Plec – velká, loupaná, ořech – pečení, dušení, guláše, mleté pokrmy 5.Přední kolínko – pečení, výroba masných výrobků 6.Nožičky – výroba masných výrobků 7.Kotleta, pečeně – smažení, pečení, grilování 8.Bok, bůček – pečení, mleté a plněné pokrmy 9.Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech – pečení, smažení 10.Zadní koleno – pečení, výroba masných výrobků 11.Nožičky – výroba masných výrobků 12.Paždík – výroba masných výrobků 13.Chvostík, ocásek – výroba masných výrobků 14.Panenská svíčková – minutky, pečení, smažení Výsekové maso

8 METODICKÝ LIST Snímek 5 Označování živočišných produktů uváděných do oběhu je nastaveno na kliknutí, aby se postupně objevovaly jednotlivé symboly s popisem. Snímek 6 Dělení vepřové půlky, je nastaveno na klikání, aby žáci mohli reagovat podle obrázků a podle čísel pojmenovávali jednotlivé části vepřového masa. Snímek 7 Pomocí tlačítka se symbolem se přepnete na ukázky obrázků vepřového výsekového masa známého masokombinátu.

9 HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, ISBN POUŽITÁ LITERATURA

10 obr. 1: ŠEREDA, Jaroslav. Řezník a uzenář: anatomie pro 1. a 2. ročník středních odborných učilišť. 5., upr. vyd. Praha: Sobotáles, 1996, 193 s. ISBN Internet: Vepřové | Bivoj. [online]. © 2010–2012 MARF – reklamní agentura, [cit ]. Dostupné z: CITACE ZDROJŮ


Stáhnout ppt "Říjen 2012VY_32_INOVACE_ZBN_150303 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví."

Podobné prezentace


Reklamy Google