Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.20 Vedlejší jatečné produkty Vytvořeno:06. 05. 2013 Ověřeno: 14. 06. 2013 Třída:ŘU1

2 Vedlejší jatečné produkty Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:modely vedlejších jatečných produktů Klíčová slova:střeva, krev, kosti, kůže Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na vedlejší jatečné rpodukty.

3 Vedlejší jatečné produkty a odpady  Získané při jatečném zpracování zvířat.

4 Vedlejší jatečné produkty a odpady Nejvýznamnějšími jsou: –poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat (droby) – krev – kůže – střeva – opařené droby – žlázy s vnitřní sekrecí (farmaceutické suroviny) – kosti – chrupavky – šlachy, ostatní deriváty a odpady

5 Vedlejší jatečné produkty a odpady (VJP)  některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev)  mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva)  odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

6 VJP – tukové tkáně - vedlejší jatečné produkty  zvláštní skupinu jatečních produktů představují tukové tkáně (u prasat, jsou součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se mohou získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy)  tukové tkáně získávané na jatkách nebo při bourání jsou surovinami pro výrobu masných výrobků nebo surovinami pro výrobu potravních a technických živočišných tuků

7 Vedlejší jatečné produkty a odpady  poživatelné vnitřnosti (droby) –v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují) –ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny  vnitřnosti (droby) pro výsekový prodej nebo v masnou výrobu –vepřové: játra, plíce se srdcem, plíce, srdce, ledviny, slezina, jazyk s podjazyčím, mozek, mícha, ztužený praný žaludek, uši, nožky, ocásek (chvostík) –hovězí: játra, plíce, srdce, ledviny, slezina, dršťky ztužené, varlata loupaná –telecí –skopové a kozí, koňské

8 Krev  Používá se: –ke krmným, potravním, farmaceutickým a jiným účelům –musí pocházet ze zdravých zvířat a musí být při veterinární prohlídce uznaná za poživatelnou –podle způsobu ošetření se dělí na:  Čerstvou  Stabilizovanou  Defibrilovanou  Konzervovanou  Sušenou aj.

9 Kosti  –těží se při bourání masa a také v masné výrobě –z hlediska jejich využití se rozdělují na:  výsekové kosti –kosti morkové hovězí (pažní, předloketní, stehenní a bércové) –kosti řídké (z hovězích kloubové hlavice lopatek a morkových kostí, kosti pánevní a křížové, z vepřových a telecích kosti pažní, předloketní, stehenní a bércové) –masité hovězí kosti (harfy) – svalovina jen hrubě stržena –ostatní výsekové kosti hovězí, vepřové a telecí –výsekové kosti koňské, morkové, řídké a ostatní  technické kosti –všechny ostatní, které nemohou nebo nemají být využity k lidské výživě –slouží jako surovina k výrobě kostních mouček, kostního klihu, spódia (kostního uhlí) a želatiny

10 Střeva –přírodní střeva jsou  výbornými obaly masných výrobků – umožňují jejich tepelné opracování, příznivě ovlivňují jejich chutnost, jejich křehkost je na skusu velmi příjemná a jsou stravitelná  pro mechanizovanou výrobu i vlastnosti nepříznivé – nestandardní délka, proměnlivý průměr, mechanické poškození –těží se střeva vepřová a skopová, ale i telecí z vykrmovaných telat, kozí a koňská –v masné výrobě se jako obalů využívá i vepřových žaludků a serózních blan, příp. jícnů a močových měchýřů

11 Otázky a odpovědi 1. Vyjmenuj základní vedlejší jatečné produkty.  kůže, střeva, krev, kosti 2. Jak se využívají vedlejší jatečné produkty?  některé VJP jsou využívány k lidské výživě a dodávány do trhu s výsekovým masem (vnitřnosti, event. stabilizovaná krev)  mnohé jsou zpracovávány na masné výrobky (vnitřnosti, krev, střeva)  odpady a konfiskáty jsou zpracovávány v kafilériích a výsledné produkty uplatněny jako krmiva nebo hnojiva

12 Otázky a odpovědi 3. Vysvětli pojem tuková tkáň.  u prasat, je součástí hlavního produktu, tedy JUT, zčásti se může získávat již v jateční výrobě jako tukové tkáně nebo jako tukové ořezy) 4. Uveď rozdíly mezi svalovou kosterní tkání (masem) a droby.  v porovnání s masem (kosterní svalovinou) méně údržné (rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody, mnohem méně se po porážce okyselují)  ihned po vytěžení očištěny od krve a dalších nečistot a co nejrychleji zchlazeny

13 Použité zdroje LÁTA, J.,Technologie masa.1984.SNTL –nakladatelství technické literatury. ISBN 04-846-84. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.


Stáhnout ppt "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."

Podobné prezentace


Reklamy Google