Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

1 Jatečné maso Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "1 Jatečné maso Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání."— Transkript prezentace:

1 1 Jatečné maso Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice

2 2 MASO 1  masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami  převážnou část masa tvoří svalovina  svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou  určité počty těchto vláken se spojují do snopců.  svazky snopců tvoří samostatný sval  ostatní organické hmoty se řadí mezi droby  1. h ttp://www.hajany.com/clanky/recepty.20/

3 3 Zrání masa  po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci  po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě ke kuchyňské úpravě  při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z glykogenu tvoří kyselina mléčná  maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky  dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci  doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny

4 4 Ošetřování:  jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete  veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce  cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka

5 5  maso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka  plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy  podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci  trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné 2   2. http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=186

6 6 Skladování  čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní  vlhkosti vzduchu 70%  maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly  zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C 3  3. http://www.gastronom98.cz/katalog/ chladici-a-mrazici-boxy http://www.gastronom98.cz/katalog/ chladici-a-mrazici-boxyhttp://www.gastronom98.cz/katalog/ chladici-a-mrazici-boxy

7 7  u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost  ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním  zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem4  Skladování na ledu  4. http://kerberova.blog.idnes.cz/ http://kerberova.blog.idnes.cz/

8 8 Konzervování  konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení)  sušením - snížením obsahu vody  nakládání do soli, která snižuje obsah vody  konzervování - zvýšením teploty  uzením 5  5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i

9 9 KONZERVOVANÉ MASNÉ VÝROBKY   Konzervy 1   Maso ve vlastní šťávě 2 1. http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=23 http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=23 2. http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5 http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5

10 10   Uzené maso 3   Sušené maso   Vakuované maso 4 3. http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/ 4. http://www.vitalia.cz/clanky/http://www.vitalia.cz/clanky/

11 11 JATEČNÉ MASO - VIDEO  http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406 235100091009-pod-poklickou/ http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406 235100091009-pod-poklickou/ http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406 235100091009-pod-poklickou/

12 12 Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6


Stáhnout ppt "1 Jatečné maso Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání."

Podobné prezentace


Reklamy Google