Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo

Prezentace na téma: "Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo"— Transkript prezentace:

1 Tržní části vepřového masa Vepřové sádlo
Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: tržní, části, vepřové, maso, sádlo Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Litoměřice

2 Jakostní třídy jakostním znakem je jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická) jakostní charakteristiky masa jsou: morfologická struktura, chemické složení, mikrobiální kontaminace, aj.

3 Jakostní charakteristika

4 Vepřová kýta bez kosti část svaloviny zbavená tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tuku 1.

5 Vepřová plec bez kosti a kolena
Plec musí být zbavena chrupavek 2 3.

6 Vepřová pečeně – „ karé “
má být nedeformována a obsahovat pouze malou část lopatkové chrupavky 4.

7 Vepřová krkovice na hřbetní straně slabě pokrytá tukem, má být nedeformovaná a nepořezaná 5.

8 Vepřový bok odřezává se rovným podélným řezem
6.

9 Vepřová panenská svíčková
musí být zbavena tuku a přebytečných blan 7.

10 Vepřové sádlo velmi kalorické (vepřové přes 3 600 kJ/100 g )
laicky 64 kcal na polévkovou lžíci) je složeno převážně z tuků 99 % obsahuje nasycených mastných kyselin okolo 40 %

11 Dělení vepřového sádla
Hřbetní – označuje se jako řemenové a získáváme z něho nejkvalitnější sádlo 8.

12 Vnitřní – plstní – kryje vnitřnosti
Střevní – nachází se po celé délce střev Kruponové – získáváme odřezáním kuponů z kůže

13 Druhy sádla Vepřové sádlo Škvarkové vepřové sádlo Husí sádlo
9.

14 Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: