Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Vlastnosti škrobů Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s vlastnostmi škrobů a použití. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Amyláza, amylopektin Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_24

Vlastnosti škrobů jemný prášek bílé barvy na omak mírně „vrzavý“ bez chuti a zápachu, zanechává nepříjemný pocit syrovosti ve studené vodě jsou nerozpustné v horké vodě bobtnají, při dosažení určité teploty mazovatí

Škroby jsou složeny ze dvou látek: z amylázy a z amylopektinu Mají vliv, jak budou škroby při vaření bobtnat, mazovatět a vytvářet pevný neroztékavý gel.

Škroby jsou polysacharidy a dají se štěpit hydrolýzou nebo pomocí enzymů na monosacharidy (maltóza a glukóza). Při zahřívání škrobu na vyšší teplotu škrob postupně žloutne, hnědne, chuťově sládne a posléze karamelizuje.

Použití škrobů v cukrářském oboru mají velký význam → tvoření škrobového mazu – gelu při vaření s vodou nebo v mléce: Přídavek do šlehaných hmot Jako zahušťovací prostředek Jako pomocná látka při výrobě

1. Zahušťovací prostředek K zahušťování lze použít kukuřičný, pšeničný nebo rýžový škrob (pevná, tuhá a stálá konzistence) Bramborový škrob se nehodí Používáme většinou směsi → krémový prášek

2. Přídavek do šlehaných hmot Část mouky se nahradí škrobem → získá se lehká, objemově velká a pórovitá hmota Používáme bramborový škrob, který prosejeme s moukou Škrob na sebe váže vodu Tvoří kůrku na povrchu výrobků

3. Pomocná látka k výrobě různých ozdob a výrobků z modelovacích hmot (lístečky, květiny, apod.)

Skladování škrobů V čistých, suchých, dobře větratelných skladech a nesmí být s nimi skladovány žádné aromatické a páchnoucí látky Chránit před slunečním záření Ukládají se na dřevěných paletách s odstupem od stěn ve dvojitých papírových pytlích Teplota ve skladech je do 20 °C s relativní vlhkostí vzduchu do 70 %

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.