JOGURTY I Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH HISTORIE JOGURTŮ CHATEKTERISTIKA JOGURTŮ BAKTERIE SLOŽENÍ JOGURTŮ DRUHY JOGURTŮ CO NÁS ZAJÍMÁ?

HISTORIE Jogurty se velkém množství pro spotřebitele začaly vyrábět teprve na začátku 20. století. Původně se jogurt nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával, ale postupem času se kysnutí přesunulo do obrovských nádrží v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčel již zkysaný produkt. V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní na jogurtu.

CHARAKTERISTIKA Jogurt je nejrozšířenější potravina na světě. Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou. Jogurt je mléčný výrobek. V mléce se po 4–8 hodin nechávají při teplotě asi 40 °C vyvíjet bakterie, které procesem zvaným kysání přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Mohou se přidat k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) nebo jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály).

Streptococcus salivarius Lactobacillus bulgaricus BAKTERIE Nejběžnější bakteriální kultury používané pro výrobu jogurtů jsou: Streptococcus salivarius Lactobacillus bulgaricus

SLOŽENÍ Jogurt obsahuje: Vodu V kvalitnějších jogurtech vitaminy A, B, C, D, E Sacharidy Minerální látky – vápník, hořčík, fosfor, draslík, zinek, železo, sodík, měď, jód Mastné kyseliny a cholesterol

DRUHY JOGURTŮ Bílý jogurt: obsahuje pouze mléko a čistou jogurtovou kulturu, z bílého jogurtu se přídavkem dalších ingrediencí získávají další druhy. Ochucené jogurty: ovocné jogurty se doplňují sirupem, džemem či marmeládou, např. jogurty čokoládové, s nugátem, medem, ořechy, cereáliemi, se zeleninou či dalšími přísadami.

DRUHY JOGURTŮ Podle obsahu tuku rozeznáváme jogurty: nízkotučné s obsahem tuku do 0,5 % jogurty se sníženým obsahem tuku (0,5–3 % tuku) klasické jogurty (více než 3 % tuku) smetanové jogurty – do kterých se přidává smetana, jogurty pak obsahují více než 10 % tuku

DRUHY JOGURTŮ Podle konzistence rozdělujeme jogurty na jogurtové nápoje krémovité jogurty jogurty s pevnou konzistencí

JOGURT

DRUHY JOGURTŮ Speciální druhy jogurtů: Jogurty pro diabetiky s umělými sladidly bývají označeny jako „DIA“. Jogurty se sníženým množstvím laktózy („lactose free“)  jsou určeny pro pacienty s nesnášenlivostí mléčného cukru laktózy. Jogurty se sníženým obsahem energie pro redukční diety bývají označeny jako „light“ – zvláště u těchto druhů jogurtů je třeba sledovat složení, neboť po snížení obsahu tuku či sacharidů by jogurt byl hodně řídký, a proto zde bývá použito větší množství zahušťovadel.

DRUHY JOGURTŮ Jogurty s probiotiky a prebiotiky obsahují zdraví prospěšné kmeny bakterií, navíc jsou doplněny o složky důležité pro růst těchto bakterií. Biojogurty bílé či ochucené se vyrábějí dle zásad ekologického zemědělství.  

CO NÁS ZAJÍMÁ U JOGURTŮ Složení – jednotlivé složky jsou uvedeny v sestupném pořadí dle jejich množství v jogurtu, na prvním místě je uvedena složka, které je v jogurtu nejvíce. Obsah tuku – tučnost jogurtu se pohybuje od 0,1 % do více než 10 %, odtučněné a nízkotučné jogurty se vyrábějí přídavkem odtučněného mléka, vysokotučné přídavkem smetany, smetanové jogurty jsou chutnější. Obsah sušiny – klasický bílý jogurt by měl mít minimálně  8,2 % tukuprosté sušiny (přídavkem sušeného mléka se tukuprostá sušina většinou upravuje na cca 17 %), jogurty se sníženým obsahem tuku či sacharidů mají méně než 8,2 % tukuprosté sušiny.

CO NÁS ZAJÍMÁ U JOGURTŮ Datum použitelnosti označeného „Spotřebujte do…“ – jogurt patří mezi neúdržné potraviny, nesmí se prodávat po datu spotřeby. Nenechte se oklamat zavádějící reklamou na obalech jogurtů – např. „bez konzervantů“ musí být všechny jogurty, stejně tak jogurt s obsahem „0 % tuku“ není možné vyrobit.  

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST JAKÉ ZNÁTE BAKTERIE PRO VÝROBU JOGURTU? JAK SE JOGURTY DĚLÍ? CO JOGURTY OBSAHUJÍ? PROČ JE DOBRÉ KONZUMOVAT JOGURTY?

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 10. AXTMÖRDER. [online]. [cit. 2013-05-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Milch-Jogurt- Fr%C3%BCchte.jpg>.