CUKR MED Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika Bílý cukr Dělení cukru Jednoduché cukry Složité cukry Třtinový cukr Řepný cukr Med Druhy medu Závěr Pracovní list Vady, skladování medu

CHARAKTERISTIKA SACHARIDŮ Termín „cukry“ se někdy používá jako označení pro všechny sacharidy. To je ale chyba. Sacharidy jsou pro náš organismus největším dodavatelem energie. Z jednoho gramu sacharidů tělo přijme 17 kJ (nebo také 4 kcal), z celkového denního příjmu energie by měly sacharidy tvořit okolo 55 %.

CUKR BÍLÝ – JED Nadměrná spotřeba cukru, sladkých nápojů a cukrovinek působí řadu zdravotních potíží: Přispívá k růstu obezity, zejména u dětí. Všechny cukry podporují bakteriální bujení, které přemění cukry na kyseliny, které pak odvápňují sklovinu. Podporují bakterie, které způsobují zubní kaz (caries). Cukr urychluje stárnutí.

DĚLENÍ CUKRŮ Jednoduché cukry se velmi rychle vstřebávají a dávají tělu okamžitou energii, ale brzy nastupuje hlad a únava. Složené cukry se vstřebávají pomalu, tím dodávají tělu energii pozvolnou a dlouhodobou. Díky pomalému vstřebávání a obsahu vlákniny navozují pocit sytosti. Polysacharidy, aby je tělo mohlo zužitkovat, musejí se nejdříve rozložit. Patří sem škrob, pektiny, inulin, celulóza, dextrin.

DRUHY JEDNODUCHÝCH CUKRŮ Glukóza (hroznový cukr) – nachází se v ovoci, medu a v některých cibulovinách, je hlavním zdrojem energie pro buňky lidského těla, ke kterým je dopravována krví. Galaktóza (slizový cukr) – je součástí mléčného cukru, je obsažen ve slizových látkách. Fruktóza (ovocný cukr) – je obsažena v medu a ve šťávách z ovoce a rostlin. Ze všech sacharidů je nejsladší. Díky své struktuře má velmi nízký glykemický index, proto je vhodnější než bílý rafinovaný cukr. I jeho nadbytek může způsobit některé problémy, jako je průjem, nadýmání, podráždění tračníku.

NADBYTEK JEDNODUCHÝCH CUKRŮ Způsobuje: podrážděnost duševní a citovou nevyrovnanost stavy úzkosti, strachu a deprese nesoustředěnost vzdorovitost křeče poruchy trávení u dětí hyperaktivitu zvýšenou potřebu vitamínu a minerálů

DRUHY SLOŽENÝCH CUKRŮ Sacharóza (řepný a třtinový cukr) – získává se z cukrové řepy nebo ze třtiny. Sacharóza je tvořena glukózou a fruktózou, jedná se o nejčastěji používané sladidlo, běžně označované jako cukr. Je obsažena například v sirupech, džemech, mrkvi, jablkách, ananasu, hrášku a jinde. Sacharóza způsobuje zubní kazy, příliš podněcuje tvorbu inzulínu. Laktóza (mléčný cukr) – nachází se v mléce všech savců, má nejméně sladkou chuť, je tvořena glukózou společně s galaktózou, vytváří dlouhodobý pocit sytosti, netloustne se po ní. Maltóza (sladový cukr) – nachází se v obilných klíčcích a produktech sladu, je tvořena dvěma molekulami glukózy.

SLOŽENÉ CUKRY Hnědý třtinový cukr se získává z rostliny podobné bambusu – cukrové třtiny, která dorůstá do výšky až pěti metrů, sklízí se zpravidla v květnu a v červnu, kdy teplé sluneční paprsky přeměňují obsažený škrob na cukr. Mezi nejvýznamnější vývozce cukrové třtiny patří Mauritius, ostrov v Indickém oceánu. Třtina se drtí, přitom vytéká šťáva, čistí se čeřením malého množství vápna a přebytek se neutralizuje kyselinou siřičitou. Z melasy (vedlejší produkt při výrobě) se získává „Pravý rum“ – např. Jamajský rum.

CUKROVÁ TŘTINA OBR. Č. 1.

ŘEPNÝ CUKR Výroba se začala šířit v Evropě počátkem 19. st. Získává se z cukrové řepy, která se u nás pěstuje. Řepný cukr se skládá ze dvou jednoduchých molekul cukru. Jedna molekula hroznového cukru a jedna molekula ovocného cukru.

CUKROVÁ ŘEPA Při výrobě cukru se sklizená řepa nejprve pere a zbavuje nečistot, řeže na úzké proužky („řízky“) a ukládá do difuzérů, kde se z ní cukr vyluhuje vodou při různých teplotách. Vyluhované řízky se užívají pro krmení dobytka, cukerná šťáva se čistí, filtruje a čeří přidáváním vápna a působením oxidu uhličitého v saturátoru, nakonec se cedí v kalolisu. Tento postup se dvakrát až třikrát opakuje. Pak se šťáva vaří a odpařuje za sníženého tlaku vzduchu a tato „těžká“ šťáva se opět filtruje.

CUKROVÁ ŘEPA Ve vakuovém stroji pak nastává postupná krystalizace a výsledná vlhká cukrovina se buďto plní do forem nebo suší na surový (hnědý) cukr. Tento kvalitní cukr se pak v rafinérii znovu rozpouští a bělí tím, že se zbavuje různých přísad a nečistot. Naproti tomu „zadní cukr“ čili melasa, který obsahuje asi 40 % cukru a nelibě páchne, se užívá k výrobě lihu.

CUKROVÁ ŘEPA OBR. Č. 2. BULVA OBR. Č. 3. ROSTLINA

MED Med je hustá, sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami Včely sbírají šťávu z květů, v jejich žlázách se šťáva přeměňuje na med, který ukládají do voskových plástů. Med je vysoce energeticky hodnotná potravina, lehce stravitelná, s vysokou biologickou hodnotou. Využívá se jako sladidlo, jako pochoutka a při výrobě pečiva a perníku. Hodí se pro výživu dětí, rekonvalescentů a sportovců.

PLÁSTEV OBR. Č. 4.

MED Včelí med obsahuje: 40 % ovocného cukru – fruktózy 30 % hroznového cukru – glukózy 1–10 % sacharózy 10–20 % vody 1 % bílkovin 1 % minerálních látek mangan, železo, draslík, měď, vápník, sodík, hořčík Vitamíny – B, PP, C, A, K

MED OBR. Č. 5.

DRUHY MEDU Řepkový med – jasně žlutý, aromatický, brzy jemně krystalizuje Akátový med – bezbarvý až nažloutlý, zůstává dlouho v tekutém stavu Lipový – zelenožlutý, jemné chuti a vůně, jemně krystalizuje Jetelový – jasně žlutý, aromatický, pomaleji krystalizuje Malinový – hnědožlutý, aromatický, hrubozrnně krystalizuje Vřesový – červenohnědý, příjemné, méně sladké chuti, velmi brzy krystalizuje

DRUHY MEDU Medovicový dubový – tmavě zelenohnědý, jemné chuti, při větším obsahu melecitózy jemně krystalický až gelovitý Medovicový smrkový – tmavě hnědočervený, lahodné chuti, nevýrazné vůně Medovicový jedlový – tmavě hnědozelený až černý, příjemné chuti, vydrží dlouho tekutý Medovicový modřínový – tmavě hnědý, chutný, dříve krystalizuje

MEDOMED OBR. Č. 6. Medomet je zařízení pro získávání medu ze včelích plástů. Funkce medometu je založena na působení odstředivé síly.

VADY MEDU, SKLADOVÁNÍ Cizí zápach, příchutě Zkysaný, kvasící Mechanické znečištění Pěna na povrchu Karamelová, nahořklá chuť Škrobová chuť Skleněné nádoby Tmavé prostory Optimální teplota 8 °C. Krystalizace není vada

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST JAK DĚLÍME CUKRY? CO ZAŘAZUJEME DO SLOŽITÝCH CUKRŮ? MED OBSAHUJE JAKÉ CUKRY? VYJMENUJTE DRUHY MEDU.

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 10. OBR. Č. 1. B.NAVEZ. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG?uselang=cs>. STR. 14. OBR. Č. 2. HANS HILLEWAERT. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beta_vulgaris_subsp._vulgaris_%28beets%29.jpg>. STR. 14. OBR. Č. 3. 4028MDK09. [cit.2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:HD_Zucker%C3%BCbe_Beta_vulgaris.JPG>. STR. 16.OBR. Č. 4. FIR0002. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Honey_comb02.jpg?uselang=cs>. STR. 18. OBR. Č. 5. TOHMA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Honey_kurtsik.jpg?uselang=cs>. STR. 21. OBR. Č. 6. LUIGI CHIESA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:NSRW_Honey_extractor.png?uselang=cs>.