TVRDÉ SÝRY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNAM CHARAKTERISTIKA TVRDÝCH SÝRŮ SLOŽENÍ VÝROBA TVRDÉHO SÝRA DRUHY TVRDÝCH SÝRŮ SKLADOVÁNÍ ZAJÍMAVOSTI ZÁVĚR

CHARAKTERISTIKA Tvrdé sýry nemají měkké jádro. Sýry dozrávají ve sklepích většinou od 3 do 24 měsíců podle druhu. Kvalitní tvrdý sýr by neměl být uvnitř vysušený ani po dlouhém zrání. Čím déle je tvrdý sýr uložen, tím výraznější a intenzivnější má chuť. Všechny tyto sýry mají tvrdý povrch – kůru. Výrobou tvrdých sýrů je proslulá zejména Itálie. Mezi tvrdé sýry patří například gouda, sýr nizozemského původu, anglický čedar, sýry ementálského typu (Primátor) a tvrdé sýry bez ok (Moravský bochník). Délka zrání se odvíjí od druhu sýra.

CO OBSAHUJÍ Tvrdé sýry jsou důležitým pomocníkem pro udržení zdravého životního stylu. Obsahují hodně bílkovin. Minerální látky – zejména vápník. Vitaminy D, A, B2, B12. Tvrdé sýry mají nejvyšší hodnotu tuku v sušině, a to minimálně 60 %.

VÝROBA TVRDÉHO SÝRA Sražené mléko se rozdělí na syrovátku a sýřeninu (sraženinu). Sýřenina se řeže tzv. sýrařskou harfou – čím víc se rozřeže, tím víc syrovátky se usadí a tím tvrdší sýr dostaneme. Sýřenina se poté formuje ve formách s děrovaným dnem, aby mohla syrovátka odtékat. Při výrobě tvrdých sýrů se sýřenina ještě lisuje. Důležitou fází výroby sýrů je solení a zrání. Podle druhu vyráběného sýra se solí za sucha (vtíráním soli do sýru) nebo v solné lázni (sýr je do ní ponořen).

PARMEZÁN Extra tvrdým sýrům už po mnoho staletí kraluje parmezán. Suchý, křehký sýr s ostře pikantními tóny, bez něhož si nelze představit snad žádné italské těstoviny. Nakrájený na lupínky se používá jako předkrm, nastrouhaný na pizzu, do polévek, na omelety, odlomené kousky podtrhnou chuť vína. Strouhat by se měl až těsně před použitím, aby neztratil typickou vůni a chuť.

PARMEZÁN Parmezán zraje několik let, čím déle, tím je cennější. Stáří se u něj dokonce zvlášť vyznačuje: vecchio – starý stravecchino – velmi starý (zraje dva až tři roky) stravecchione – prastarý

PARMEZÁN

EMENTÁL Typickým příkladem tvrdých sýrů je právě švýcarský ementál, který se dodnes vyrábí podle starých postupů. Kravské mléko se po přidání syřidla vysráží, přidá se zákvas a regulováním teploty se docílí správného prokvášení sýrové hmoty. Po nalití do formy kvasný proces pokračuje, takže sýr doslova mírně ve formě "vyskočí". Tradiční výroba ementálu je velice náročná, říká se, že mistr sýrař provede více než 20 specifických operací.

EMENTÁL Oka na chuť sýru nemají žádný podstatný vliv. U ementálu se oceňují oka spíše střední. Nejdůležitější je chuť: mírně sladkokyselá, oříšková, u mladších sýrů příjemně nasládlá, u vyzrálých, několikaměsíčních až ročních pikantní, ostře štiplavá. Ementál se dodává na trh v bochnících o velikosti 70 cm až 1 metr, váží 60–130 kg. Obsah tuku v sušině musí být min. 45 %.

EMENTÁL

GOUDA Tvrdý sýr původem z Nizozemí vyráběný z plnotučného kravského mléka. Jeho barva je nažloutlá, konzistence tvrdá s vnitřními póry. Má poměrně vysoký obsah tuku (48 %), jeho těsto je tedy krémovitější.  Kůra je žlutá, balená do voskového obalu.

GOUDA Chuťově je to pikantně kořeněný sýr s oříškovým nádechem. Podle doby zrání jej můžeme dostat v různých druzích: - mladá gouda, - středně zralá gouda, - extra uzrálá gouda, - extra dvakrát uzrálá gouda (zraje až 5 let).

GOUDA OBR. Č.1. OBR. Č. 2.

ČEDAR Tvrdý anglický sýr vyráběný již od začátku 12. století. Jeho tradiční výroba je z kravského mléka (popř. kozího). Konzistence je tvrdá a nedrolivá, chuť závisí na jeho stáří. Mladší čedar má výrazně sladkou ořechovou až slanou chuť. Starý čedar je hodně slaný až kyselý. Jeho složení doplňují ingredience jako kmín, hrozinky, pivo, petržel, česnek a jiná zelenina. Čedar je vhodný do zapékaných jídel pro svou snadnou tavitelnost.

ČEDAR

SKLADOVÁNÍ Výrobky se uchovávají v čistých, chladných, dobře větratelných prostorách Při teplotě od 4 °C do 8 °C. Všechny tvrdé sýry uchováváme zabalené v potravinářské fólii, aby neokoraly, vždy v chladu a ve tmě, nejlépe v ledničce tam, kde se skladuje zelenina. Než jej budeme servírovat na stůl, necháme jej chvíli (asi 20 minut) při pokojové teplotě, aby se "uvolnil".

ZAJÍMAVOSTI Na výrobu jediného kilogramu se spotřebuje nejméně 12 litrů mléka, nejčastěji kravského. Na světě je 4 000 různých druhů sýrů. MALÝ ŽERT Jak se říká duševně zaostalému sýru? E mentál.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST JAKÉ ZNÁTE TVRDÉ SÝRY? JAK SE TVRDÉ SÝRY VYRÁBĚJÍ? POPIŠTE SKLADOVÁNÍ TVRDÝCH SÝRŮ. CO OBSAHUJÍ TVRDÉ SÝRY? OVLIVŇUJÍ OKA V EMENTÁLU CHUŤ SÝRA?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. PAVEL ŠEVELA. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Parmesan,_Brno.jpg?uselang=cs>. STR. 11. VIZZARD6. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Emmentaler_aoc_block.jpg?uselang=cs>. STR. 14. RANVEIG. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gouda.jpg?uselang=sk>. MARTULA13. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gouda_siers.JPG?uselang=sk>. STR. 16. JON SULLIVAN. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Montgomery%27s_Cheddar.jpg?uselang=cs>.