Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Telecí maso Opakování Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 24.3.2018
Obsah Charakteristika telecího masa Složení telecího masa Význam ve výživě telecího masa Dělení telecího masa Jakostní třídy a využití Telecí vnitřnosti
Charakteristika telecího masa Získáváme z telat Má vůni po mléce Má jemné maso Nejkvalitnější z telete 60 Kg Narůžovělá barva s jemnými vlákny Velmi rychle stravitelné Vnitřnosti jsou jemné a biologicky hodnotné
Složení telecího masa Voda 69 - 77% Bílkoviny 19 - 22% Tuky 1 - 10% Sacharidy – 0,3% Vitamíny - A, B1, B2 ML - Na, K, Ca, Fe
Význam telecího masa Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin Je bohaté na železo a vitamin B1, B2 Důležitá součást zdravotních diet Obsahuje málo tuku
Dělení telecího masa Po porážce na poloviny 1) Telecí hlava, Dělíme do 3 jakostních skupin 2) Krk, 3) Plec, 1. třída: kýta, ledvina 4) Pečeně, 2. třída: žebra, plec a hrudí, 5) Telecí hrudí, 3. třída: kližky, kolínka, krk a pupek 6) Pečeně(ledvina) 7) Pupek, 8) Kýta, 9) Telecí koleno
Telecí vnitřnosti hlava játra srdce plíce slezina ledvinky Okruží – telecí střeva spolu s předžaludky dršťky Brzlík – růstová žláza připomínající tuk
Otázky Jak dělíme telecí maso? Jak dělíme telecí maso dle jakostních tříd? Jak využíváme jednotlivé části telecího masa? Charakteristika telecích vnitřností? Jaké telecí vnitřnosti využíváme v kuchyni?