Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař

Prezentace na téma: "Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař"— Transkript prezentace:

1 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso Charakteristika, dělení, vnitřnosti, Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková

2 Obsah tematického celku
1. Charakteristika a dělení skopového masa 2. Úprava drůbežího masa vařením 3. Úprava drůbežího masa dušením 4. Úprava drůbežího masa pečením 5. Úprava drůbežího masa smažením

3 Obsah Charakteristika drůbežího masa Dělení drůbežího masa
Využití jednotlivých částí masa Vnitřnosti z drůbežího masa

4 Drůbeží maso

5 Charakteristika Maso z domácích ptáků určené k výživě člověka
Maso je velmi jemné Maso má velmi malý obsah tuku Maso je vhodné ke všem tepelným úpravám V gastru se setkáme s již kuchyňsky zpracovanou drůbeží

6 Dělení drůbeže Stehna Prsa Křídla Skelet Vnitřnosti
Játra, srdce, žaludek

7 Využití dle druhu Hrabavá Slepice, kohout Kuře Krůta, krocan
Bílé dietní maso Lze upravovat všemi způsoby Slepice, kohout Vaření, zadělávání, dušení Kuře Veškeré TÚ Krůta, krocan Pečení s nádivkou v celku Stehna + dušení Prsa + smažení

8 Využití dle druhu Vodní Kachna Maso je tužší Červená barva
Dva druhy – Evropská plemena ( elseberská, ruánská, nantská) - Asijská plemena (pekinská, vodňanská ) Pečeme v celku s nádivkou Samostatná úprava prsních svalů vhodné na minutky

9 Využití dle druhu Husa Tmavé maso Velmi tučné
U nás tradice na sv. Václava a Martina Vhodná na pečení v celku nebo jen stehna

10 Drůbeží vnitřnosti Využíváme Vhodná úprava Játra, srdce, žaludky
Vaření, dušení, pečení

11 Otázky Charakteristika drůbežího masa? Dělení drůbežího masa?
Jak využíváme v kuchyni drůbeží maso dle jednotlivých druhů? Jaké vnitřnosti z drůbežího masa se zpracovávají?