Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Vady vajec Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s vadami vajec. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Mikrobiální kontaminaci, pukavec Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_30

Vady vajec Rozdělujeme na vady vzniklé: v těle nosnice při ošetřování a skladování mikrobiální kontaminaci

Vady se projevují: Prasklá skořápka – vada vzniká nešetrným zacházením při třídění, vaječný obsah vytéká z prasklin, poškozená vejce podléhají rychle rozkladu, musí se rychle zpracovat Přichycený žloutek – vzniká uvolněním žloutku z bílkových provazců, zřídnutím bílku při delším uskladnění, špatně se oddělují žloutky od bílků, vadu zjistíme při prosvícení

Skvrny z tepla – vada se objevuje u oplodněných vajec při teplotě 20 °C, dochází k počátečnímu vývinu zárodku, projeví se tmavší skvrnou na žloutku, vadu zjistíme při prosvícení, ihned zpracujeme Krvavé stopy – vada vzniká již v těle nosnice, pokud jsou skvrny malé, můžeme vejce použít; větší krvavé skvrny na bílku i na žloutku nepoužíváme

Plísňové skvrny – jsou způsobeny mikrobiální kontaminací vaječného obsahu nebo skořápky. Vady vznikají u nakřáplých, nečistých vajec, skladovaných v nevhodných obalech nebo prostředí. Plísně jsou většinou usazeniny na vnitřní stěně skořápky, vejce nesmíme použít Plynný rozklad – pukavec – vzniká hnilobným rozkladem, plyn může způsobit i roztržení, odporně páchne po sirovodíku, vejce je nepoužitelné

Bílá hniloba – vada vzniká u vajec, umytých vodou obsahující hnilobné baktérie, projevuje se silným zřídnutím bílku a jeho kyselým obsahem, na žloutku jsou bělavé nebo nazelenalé skvrny, vejce jsou nepoužitelná Červená a černá hniloba – vada je způsobena baktériemi a rozkladem bílkovin, vejce jsou nepoužitelná

Ztuchlá vejce – odporně zapáchají, vada je způsobena nevhodným uskladněním nebo použitím nevhodné potravy, vadu posoudíme čichem

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.