Technologie 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Technologie 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 8. Úprava ryb a mořských plodů TÚ dušení ryb Zdroj: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Technologie v kostce, Vodochodská 24.1.2018
Obsah Charakteristika TÚ dušení ryb Technologický postup Receptury
Charakteristika TÚ dušení Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na másle, používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky, ve státech se zvýšenou spotřebou rybího masa se maso často dusí na cibuli a rajčatech s paprikou, maso většinou neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout.
Charakteristika TÚ dušení Před dušením ryby obalujeme v mouce Podléváme rybím vývarem Pokrmy pak doplňujeme chuťově výraznějšími surovinami Další suroviny většinou vkládáme ke konci dušení Šťávu pak zjemňujeme máslem nebo smetanou
Technologický postup bez základu Předběžná příprava Rybu naporcujeme Obalíme v mouce Opečeme na tuku Zalijeme vývarem nebo vínem, pivem atp. Dusíme do měkka Zvlášť na pánvi si podusíme na másle další suroviny ( žampiony, šunka, zelenina) Vše spojíme velmi krátce dusíme
Receptury 19007 Kapr dušený na víně se šunkou 19009 Kapr po Třeboňsku 19010 Jihočeský kapr Jordán 19105 Aljašská treska na slanině s cibulí 19113 Makrela po Maďarsku 19121 Losos s řeckou omáčkou
Videorecepty youtube.com/watch?v=K0komuHfk9Y https://www.youtube.com/watch?v=eklEq5PzTP4 http://youtube.com/watch?v=Vf2-GGKPUH4
Otázky Charakterizujte TÚ dušení ryby? Technologický postup dušení ryb? Uveď příklad receptur dušených mořských ryb. Uveď příklad receptur dušených sladkovodních ryb.