DUŠENÍ září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105

Prezentace na téma: "DUŠENÍ září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105"— Transkript prezentace:

1 DUŠENÍ září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130105
Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 DUŠENÍ 1 – pára 2 – surovina 3 – tekutina (základ) obr. 1

3 DUŠENÍ Šetrný způsob tepelné úpravy Dochází k minimálním ztrátám živin
Tepelná úprava v uzavřené nádobě Působením páry se sníží doba tepelné úpravy

4 DUŠENÍ na sporáku v troubě v konvektomatu

5 PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA MASA
Omývání Odblanění Porcování Naklepávání Kořenění Solení

6 PROTÝKÁNÍ slaninou šunkou okurkou vejci (kapsa)

7 příprava masa vcelku plátky závitky rolády

8 příprava masa špízy kostky mleté maso

9 Opékání na rozehřátém tuku

10 PODLÉVÁNÍ VODOU NEBO VÝVAREM BĚHEM DUŠENÍ

11 duŠENÍ v malém množství tuku ve vlastní šťávě na určitém základě

12 druhy základů cibulový (tuk, cibule)
zeleninový (tuk, kořenová zelenina, cibule) paprikový (tuk, cibule, paprika) slaninovo - cibulovo - paprikový

13 DUŠENÍ (KROMĚ masa) rýže brambory zelenina

14 zahušťování – příprava
šťávy a omáčky nasucho opraženou moukou šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou

15 zahušťování – příprava
šťávy a omáčky suchým chlebem zálivkou

16 zahušťování – příprava
šťávy a omáčky moučným máslem jíškou neboli zásmažkou

17 dokončovací práce Cezení Vkládání vložek (okurky, slanina,
párek, kořenová zelenina, paprika, rajčata, žampiony) Dochucení (kořením, solí, vínem, octem, citronovou šťávou) Zjemňování (smetanou, žloutky, máslem)

18 cezení přes cedník přes špičák

19 VKLÁDÁNÍ VLOŽEK sterilované okurky slanina kořenová zelenina žampiony

20 VKLÁDÁNÍ VLOŽEK šunka párek papriky rajčata

21 zjemňování smetana žloutky máslo

22 děkuji za pozornost

23 použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN

24 citace zdrojů obr. 1: ŠEBEK, L. Technologie kuchařských prací. Praha: Septima, 2000, s. 25. ISBN