Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká VÝROBA KAKAOVÉ HMOTY Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s výrobou kakaové hmoty a kakaového prášku. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Kakaová hmota, kakaový prášek, preparace Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 43 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_C2SU_20

Výroba základní kakaové hmoty Obr. 1 - Sušení kakaových bobů

Fermentované kakaové boby se nejdříve třídí a praží podle velikosti Pražením se odstraní vlhkost, podíl kyselin a nepříjemný zápach Jádro a slupky zkřehnou, lépe se uvolní klíček a slupky  jádra se snadněji drtí Rozdrcená jádra se melou na mlýnech mezi kovovými válci, která se otáčí rozdílnou rychlostí Hmota se stává tekutou, která se podle potřeby chladí nebo zahřívá Takto zpracovaná drť se nazývá KAKAOVÁ HMOTA a tvoří základní hmotu pro výrobu čokolád, kakaového prášku a kakaového másla

Preparace: Hmota se dále upravuje preparací; tj. přidáním zásaditých látek rozpuštěných ve vodě nebo vodní páře Účelem preparace je: Zlepšení chuťových vlastností kakaové hmoty Získání tmavšího zabarvení Snadnějšího odlisování kakaového másla

Výroba kakaového prášku Kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z  kakaové hmoty Získají se lisováním při výrobě kakaového másla Výlisky se dále drtí na menší kousky a potom melou Kakaový prášek má být umletý co nejjemněji, aby se po uvaření nápoje co nejpomaleji usazoval Barva kakaového prášku je hnědá, chuť nahořklá, vůně kakaová

Instantní kakao: Je přípravek připravený mlhovým rozprašováním do sušících komor obr.2

Použití kakaového prášku: Nápoj z kakaového prášku je pochutinou i poživatinou Používá se v CV při výrobě krémů, šlehaných hmot K výrobě mléčných a smetanových zmrzlin obr.3

Skladování kakaového prášku: Sklady čisté, větrané, relativní vlhkost vzduchu Neměl by se skladovat s jinými potravinami Záruka 6 měsíců

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Obr. 1: [online].[ cit 2013-3-20]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Secado_de_cacao_en_la_azulita.jpg Obr. 2: [online].[ cit 2013-3-20]. Dostupné z: http://Microsoft.com Obr. 3: [online].[ cit 2013-3-20]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.