VÝROBKY Z OVOCE Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: Klíčová slova: výrobky, ovoce,kompot, džem, kandované, povidla, alkohol Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 104 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 104

CO JE VÝROBEK Z OVOVCE? Výrobek je zpracované ovoce. Charakteristickou složku tvoří ovoce, které bylo upraveno konzervováním. Konzervace jsou technologické procesy zachovávající požadovanou jakost a zdravotní nezávadnost výrobku. 1.

DĚLENÍ DLE KONZISTENCE: kusovité konzistence kašovité konzistence P odle způsobu konzervace na výrobky: konzervované teplem sušené proslazené chemicky konzervované Zmrazené 2.

VÝROBKY KUSOVITÉ: Co jsem patří? Kompoty Mražené ovocné výrobky Sušené ovoce Kandované ovoce Ovoce v alkoholu

KOMPOT Je ovoce s nálevem nebo ve vlastní šťávě. Plní se do plechovek nebo sklenic a zalévá se horkým cukerným roztokem. Konzistence ovoce musí být polotuhá až měkká, nálev čistý. Na trhu jsou kompoty jedno-druhové, směsi a nízko-energetické (diabetické). 3.

KANDOVANÉ OVOCE Vyrábí se jednodruhové nebo směsi ovoce proslazováním. Ovoce se postupně ponořuje do roztoků obsahujících stále více cukru a v každém se ponechává asi 24 hodin až obsah cukru v ovoci dosáhne 70%. Ovoce poté má nízkou biologickou, ale vysokou energetickou hodnotu. Kam se kandované ovoce využívá? Vánoční cukroví Vánočka Štola Koktejly Zákusky 4.

OVOCE V ALKOHOLU Vyrábíme z čerstvého či sterilovaného ovoce zalitého vodou s kvasným lihem nebo lihovinou. Objemové procento alkoholu musí být uvedeno na obalu. Vyrábí se: ovocné bowle min. 13 obj. % ethanolu koktejlové ovoce min. 13 obj. ethanolu, více slazené než bowle ovoce v lihu min. 20 obj. % ethanolu Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů. 5.

DŽEM Má rosolovitou až mírně roztékavou či roztíratelnou konzistenci. Obsahuje celé plody, nebo části ovoce. Základem je drt' nebo protlak z ovoce a cukr. Vyrábíme: jednodruhové (jahodové, borůvkové, malinové aj.) smíšené (za použití jablek jako základní suroviny) s přídavkem cukru či bez přídavku cukru. 6.

MARMELÁDA Má rosolovitou polotuhou až tuhou homogenní konzistenci, povrch lesklý. Hlavní surovinou pro výrobu je směs protlaku a cukru. Vyrábí se marmelády jednodruhové (jahodová, ostružinová, jablečná meruňková aj.), smíšené (za použití jablek jako základní suroviny), s přídavkem či bez přídavku cukru. Vůně, barva a chuť odpovídá použitým surovinám. 7.

POVIDLA Mají polotuhou až tuhou konzistenci. Obsahují jemné a hrubší části dužiny ovoce, nejsou zcukernatělá. Vyrábí se povidla jednodruhová (švestková, hrušková, jablečná), smíšená (švestková s jablky, hrušková s jablky), slazená či neslazená. Švestková povidla musí obsahovat min. 75 % švestkové sušeny, mají červenohnědou až černou barvu. 8.

Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: