Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). KÁVA

Cíl: SEZNÁMENÍ S KÁVOU Charakteristika Složení kávy Druhy kávovníku Oblasti pěstování Zpracování kávy Zpracování mokrou, suchou cestou Pražení Vady kávy Zajímavosti

CHARAKTERISTIKA KÁVY Káva patří mezi pochutiny. Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem. Kávová semena jsou plody tropického keře – kávovníku. Plod je podobný naší třešni, nejen tvarem, ale i barvou, která bývá v době sklizně červená nebo červenofialová. Uvnitř plodu jsou ukryta dvě proti sobě položená semena – kávová zrna.

CHARAKTERISTIKA KÁVY Pravlastí kávovníku je africký kontinent, konkrétně Etiopie. Odtud se káva dostala do Arábie, která je považována za kolébku kávy. V současné době se ovšem kávovníky pěstují po celém světě. Kávovníkové stromy nebo keře se dožívají poměrně vysokého věku (až třiceti let ).

CO KÁVA OBSAHUJE? Nepražená káva obsahuje: cca 5–15 % cukru 10–15 % bílkovin 20–25 % tříslovin 10–15 % vody 0,1–2,8 % kofeinu buničinu, organické kyseliny minerální látky 10–20 % tuku v zelené kávě

DRUHY KÁVOVNÍKU Existují tři základní druhy kávovníků, které se odlišují růstem, svými nároky na pěstování i finální chutí kávy Arabský kávovník Kávová zrnka jsou výraznější, káva má tmavou barvu, drsnější chuť a vyšší obsah kofeinu. Tvoří až 70 % z celkové produkce kávy na světě.

ARABSKÝ KÁVOVNÍK

DRUHY KÁVOVNÍKU Druhým významným kávovníkem je Robusta. Plody tohoto kávovníku neposkytují tak lahodná zrna jako arabský kávovník.

DRUHY KÁVOVNÍKU Nejméně významným druhem kávovníku je Coffea liberica. Liberica sice poskytuje velké výnosy, káva má pouze průměrnou kvalitu. Používá se téměř výhradně do směsí.

OBLASTI PĚSTOVÁNÍ KÁVY Brazílie Vietnam Kolumbie Indonésie Etiopie Indie Mexiko Guatemala Uganda Pobřeží slonoviny Kostarika Jamajka Portoriko Nikaragua Venezuela Keňa Tanzanie Jemen Havaj

ZPRACOVÁNÍ KÁVY Plody kávovníku se sklízejí ručně. Průměrný kávovník ročně vyprodukuje cca kávových zrn. Dalším krokem zpracování je odstranit obaly plodu (skořápku, dužninu, pergamenové slupky) a získat čistá kávová zrna. To se děje suchým či mokrým způsobem.

SUCHÉ ZPRACOVÁNÍ Plody se propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách na betonových dvorcích Plody se stále přehazují, a na loupacích strojích se odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky Výsledným produktem zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii

MOKRÉ ZPRACOVÁNÍ Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv. praná káva). Kávové bobule se sypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnány mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání slupky se zrna třídí podle velikosti a barvy. Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoky o váze cca 60 kg) a putují na kávové burzy.

PRAŽENÍ KÁVY Charakteristické vlastnosti – nádherné aroma, jemnou kávovou vůni a různé odstíny hnědé barvy – nabývá káva teprve pražením. Při pražení se uplatňuje koloběh horkého vzduchu, kterému jsou stále promíchávaná zrna vystavena. Tím dochází ke stejnoměrnému opražení všech zrn. Teplota pražení kávy je 203–205 °C po dobu 3 až 12 minut.

PRAŽENÍ KÁVY Rozlišují se tři stupně pražení (světlé, střední a tmavé). Nakonec jsou pražená zrna zvlhčena a chlazena vzduchem. Pražení ztrácí káva cca 15–20 % hmotnosti. Za to však nabývá na objemu až 40 % (vznik plynných látek).

PRAŽENÁ KÁVA

VADY KÁVY KYSELOST NEDOZRÁLOST ZATUCHLOST ŽLUKNUTÍ LIŠKA PŘEPRAŽENÍ NEDOPRAŽENÍ

POSUZOVÁNÍ KÁVY Při hodnocení odrůd kávy se vychází z deseti základních kritérií: Typ (arabica, robusta atd) Chuť (měkká, ostrá) Vzhled a barva (pražených a mletých zrn) Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu) Věk (staré zrno, čerstvé zrno) Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá) Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará) Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá) Aroma (vůně nezřetelná až silná) Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)

BALENÍ KÁVY K prodloužení trvanlivosti mleté kávy je užíváno balení: v ochranné atmosféře vakuu pressurizace (stlačení kávové směsy inertním plynem v plechovce)

NEJDRAŽŠÍ KÁVY 1. Kopi Luwak je značka kávy, která se nesklízí běžným způsobem. Bobule kávy konzumuje kunovité zvířátko – cibetka, která se živí hmyzem a tropickými plody, tedy také plody kávovníku, které prochází jejím zažívacím traktem a sběrači jej vyhledávají a sbírají. Dále se upravuje pražením.

NEJDRAŽŠÍ KÁVY 2. Blue Mountain. Jde o vysoce ušlechtilý druh, pocházející z ostrova Jamajka. Pěstuje se v oblastech s nadmořskou výškou okolo 2000 metrů a typická jsou pro ni větší zrna tmavě modrozelené barvy. 3. Kona Kai. Káva má špičkovou kvalitu a je proslulá svým jedinečným aroma, má vynikající měkkou chuť s oříškovou příchutí, decentní a bohatou kyselost.

PŘÍPRAVA KÁVY K přípravě kávy je nutné pražená kávová zrna umlít. Dosahuje se tím rychlejšího vyluhování kávy v horké zálivce. Mletí v mlýnku má být pomalé, aby se káva nepřehřála a neztratila své jemné aroma. Pro přípravu 1 šálku kávy je třeba upražit 70 ks kávových zrn.

PŘÍSLOVÍ Staré turecké přísloví Správně připravená káva musí být : černá jako peklo horká jako poušť silná jako smrt sladká jako láska

PRACOVNÍ LIST Charakterizujte kávu. Co káva obsahuje? Jaké znáte druhy kávovníků? Jak se káva zpracovává? Vyjmenujte vady kávy. Které značky kvalitních káv znáte?

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 9. NOYOLCONT. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. _de_Cuetzalan.JPG?uselang=cs Str.16. ACROCYNUS. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. pg?uselang=cs