OBILOVINY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: obiloviny, charakteristika, složení, pšenice, žito, ječmen, oves,kukuřice Klíčová slova: obiloviny, charakteristika, složení, pšenice, žito, ječmen, oves,kukuřice Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 116 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 116

CHARAKTERISTIKA  Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin.  Obiloviny jsou důležitou složkou racionální výživy. Obsahují množství bílkovin, škrobů, minerálních látek, vitaminů a vlákniny. Plody (obilky) jsou uloženy podle druhu obiloviny:  v klasu - pšenice, ječmen, žito  v latě - oves, rýže, proso  v palici - kukuřice 1. avenue-nwatlanta-ga /

SLOŽENÍ OBILKY  voda 15 – 18 %  škrob 60 – 66 %  bílkoviny – lepek 10 – 11 %  tuk 1 – 2 %  celulóza 2 – 3 %  minerální látky 2 – 3 % F, K, S, Mg  vitamíny – skupiny B, A, E 2.

PŠENICE  Je nejdůležitější u nás pěstovaná obilovina.  Obsahuje neplnohodnotné bílkoviny ve formě lepku. Zpracovává se na:  krupici (hrubou, jemnou, dehydrovanou)  mouku hrubou, polohrubou, hladkou a 00 extra  pšeničný slad 3.

ŽITO  Žitná zrna mají šedavou barvu, na břišní straně podélnou rýhu.  Žitné bílkoviny jsou ve vodě nerozpustné, ve vodě bobtnají a škrob mazovatí.  Žito je důležitou surovinu při výrobě chlebové mouky – jedná se ovšem o směs žitné a pšeničné mouky, dále se zpracovává na kávoviny, pálenky. 4.

JEČMEN  U nás se pěstuje  sladovnický (na výrobu sladu pro výrobu piva)  průmyslový ječmen na výrobu krup, krupek, ječné mouky, pálenky.  Ječná mouka se požívá pro výrobu čajového pečiva, lívanců apod.  Obilky jsou podlouhlé, mají přirostlé plevy a podélnou rýhu na břišní straně. 5.

OVES  Oves se využívá hlavně na výrobu vloček, ovesné rýže a jako krmivo.  Obsahuje až 7 % tuku.  Používá se v dětské výživě.  Obilky jsou podlouhlé, s rýhou na břišní straně a s přirostlými plevami, chutnají  lehce po ořechách. 6.

KUKUŘICE  Kukuřice vytváří klasy, zv. palice, mají dužnaté vřeteno, v němž vyrůstají v řadách zrna.  Kukuřičná zrna jsou hladká, bez břišní rýhy a obsahují poměrně vysoké množství tuku.  Pro nízký obsah lepku je vhodná k výživě lidí.  Cukrová kukuřice má díky vyššímu obsahu ovocného cukru (až 30 %) nasládlou chuť.  Kukuřice slouží k výrobě pop-cornu, krupice, kukuřičné vločky cornflakes. 7.

PROSO  Proso je známé především jako krmivo pro exotické ptactvo.  Patří mezi nejrozšířenější obiloviny světa.  Jáhly obsahují více tuku, používají se jako zavářka do polévek, na kaši, moučníky. v některých zemích pro výrobu mouky, která je hlavní surovinou pro výrobu chleba. 8.

POHANKA  Pohanka je jednoletá rostlina z čeledi desnovitých.  Její zrna (trojboké nažky o průměru 4 až 5 mm)  Jedná se o alternativní obilovinu, má velmi dobrou výživnou hodnotu a obsahuje málo lepku.  Používá se jako příloha, mele se na mouku a krupici. 9.

DALŠÍ DRUHY Čirok  Jedná se o alternativní obilovinu. Používá se na výroku mouky.  Tvar obilky je podobný prosu. Amarant  Jedná se o alternativní obilninu, jedná se o semena rostliny Laskavec. Neobsahuje lepek – mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu, Drobná semena se melou na mouku.¨ Čumíza  Jedná se o alternativní obilovinu pěstovanou v Asii, jedná se o tzv. pícninu  Používá se pro přípravu mouky, krmivo pro hospodářská zvířata, krmivo pro ptactvo. Svým charakterem se podobá prosu.

Zdroj:  Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: