ČAJ Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: čaj, charakteristika, složení, dělení, zpracování, druhy, skladování Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:125 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:125

CHARAKTERISTIKA  Čaj je výrobek rostlinného původu.  Zpracované a sušené nadzemní části bylin – listy, plody, květy.  Slouží k přípravě nápoje nebo se jedná o hotový nápoj z tohoto výrobku. 1.

PRAVÝ ČAJ  Čaj pravý se vyrábí z částí stále zelených subtropických či tropických keřů čajovníku Čínského.  Čajovník má menší kožovité listy, které se spolu s pupeny a jemnými částmi zdřevnatělých stonků rostliny zpracovávají.  Oblast: Indie, Čína, Srí Lanka a Japonsko. 2.

SLOŽENÍ ČERNÉHO ČAJE  Voda 7,5 %  Extraktivní látky průměrně 35 %, min. 25 %  Kofein 2 až 2,5 %  Třísloviny  Vitamíny B1, B2, PP  Minerálních látek K, P, Fe 3.

DĚLENÍ PRAVÉHO ČAJE  černý - fermentovaný  žlutý - polofermentovaný  zelený - nefermentovaný 4.

ZPRACOVÁNÍ ČAJE 1. Sklizeň – několikrát ročně, v tropech 1x za 14 dní. 2. Zavadnutí - čajových lístků dochází zároveň ke svinutí lístků. 3. Fermentace – probíhá ve fermentačních komorách při teplotě 18 až 24 °C a vlhkosti 95 až 98 %. Délka fermentace výrazně ovlivňuje výslednou kvalitu čaje. Černý čaj se fermentuje 3 až 6 hodin. 4. Sušení – suší se proudem horkého vzduchu (do 3 % vlhkosti). 5. Třídění a balení 5.

NA TRHU  Sypaný čaj - který se balí po 20 až 150 g  Čaj porcovaný - je balen do speciálních papírových sáčků po 1,5 až 4g  Jednodruhové čaje - Darjeeling, Cejlon  Čajové směsi - Asijský, Granát, Piknik 6.

DALŠÍ DRUHY  Bylinné čaje  Čajové bylinné směsi  Ovocné čaje  Ochucený - Směs pravé čaje a části sušených rostlin – ovoce, či bylin  Ovoněný - Zelený čaj, na který se rozprostře parfemované lístky květů.  Maté - tento čaj je rozšířený zejména v Jižní Americe. Získává se úpravou listů subtropického keře cesmíny paraguayské.  Instantní čaj - výrobek, který obsahuje sušený čajový extrakt a jiné složky.

SKLADOVÁNÍ ČAJE  Čaje snadno přijímají vzdušnou vlhkost.  Cizí pachy a snadno vyčichnou.  Musí se proto skladovat uzavřené - zvláště čaje ovocné, ovoněné či aromatizované.  V suchu max. do 70 % relativní vlhkosti.  V chladu do 25 °C D=17

Zdroj  Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: