Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Věra Tupá Název šablonyVY_32_INOVACE POV Název DUMuPOV.13O4.1K Stupeň a typ vzděláváníStřední vzdělání s výučním listem, odborné učiliště Vzdělávací oblastChování pracovníků ve službách, stravovací služby Vzdělávací oborPotraviny a výživa Vzdělávací okruhDruhy masa Druh učebního materiáluPrezentace, samostatná práce, prověření vědomostí Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace seznamuje žáky se složením, druhy masa. Speciální vzdělávací potřeby- ano - Klíčová slova Složení masa, druhy masa. Datum Potraviny a výživa – Druhy masa
Dělení
Jsou to části teplokrevných zvířat a ryb, které jsou vhodné k požívání je to svalovina a ostatní tkáně – tuk, vnitřnosti, šlachy, blány, kosti.
1. MASO JATEČNÉ Hovězí – býk, kráva, vůl, jalovice Telecí – tele Vepřové – vepř, svině, sele Skopové – ovce, beran, jehněčí
Vysoká – jelen, daněk, muflon, srnec Nízká – zajíc, divoký králík Pernatá – bažant, koroptev Černá – divoké prase
vysoká
nízká
pernatá černá
Vodní – kachna, husa Hrabavá – slepice, kohout, kuře, krůta, krocan, holub
Ryby – sladkovodní, mořské Korýši – langusta, krab, humr, krevety Hlavonožci – olihně, sépie, chobotnice Měkkýši – ústřice, mušle
kozí koňské králičí šneci žáby
Muflon Sele Býk Zajíc Husa Beran Ústřice
Muflon – zvěřina, vysoká Sele – jatečná masa, vepřové, Býk – jatečná masa, hovězí, Zajíc – zvěřina, nízká Husa – drůbež, vodní Beran – jatečná masa, skopové Ústřice – mořské plody, měkkýši
Bílkoviny Tuk Glykogen - důležitý pro zrání masa. Minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo Vitamíny – A, B. Zdrojem vitamínu D je rybí tuk. Voda – 48 – 80% obsah vody v mase je závislý na druhu masa Extrakční látky – dodávají masu chuť a vůni. Myoglobin – červené svalové barvivo, množství této látky je závislé na věku zvířat a jeho pracovním využití. Svaly namáhané prací jsou na myoglobin bohatší – maso je tmavší.
RYBÍ HOVĚZÍ TELECÍ VEPŘOVÉ KACHNÍ
RYBÍ 1 HOVĚZÍ 3 TELECÍ 2 VEPŘOVÉ 5 KACHNÍ 4