SMETANA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH   CHARAKTERISTIKA SMETANY   CO OBSAHUJE SMETANA   DRUHY SMETANY   ROSTLINNÁ SMETANA   PRINCIP VZNIKU ŠLEHAČKY   ŠLEHÁNÍ SMETANY   ZÁSADY PŘI ŠLEHÁNÍ   PRINCIP ŠLEHÁNÍ SMETANY   ŠLEHAČKA A ZDRAVÍ   KONZUMACE   BALENÍ   SKLADOVÁNÍ   ZAJÍMAVOSTI

CHARAKTERISTIKA   Smetana je mléčný výrobek, jedná se o nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu.   Smetana se získává sbíráním nebo odstřeďováním.   Má bílou až krémovou barvu a stejnorodou konzistenci.   Lehce nasládlou chuť a vůni bez cizích příchutí.   Kyselost může být maximálně 18 mmol/l.   Teplota nesmí být více než 10 0 C.   Z mikrobiologického hlediska nesmí smetana obsahovat patogenní toxiny.

CHARAKTERISTIKA   Nejdůležitější schopností smetany je vytvářet pevnou a objemnou pěnu.   Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou.   Povolené množství mikrobů je stanoveno příslušnou normou.   V řadě jazyků se původně ruský výraz smetana užívá pro zakysanou smetanu.

CO OBSAHUJE   Smetana ke šlehání je tučná, kalorická.   Mléčný tuk nejenže obsahuje mnoho cholesterolu, ale ani složením mastných kyselin není příliš příznivý.   Naštěstí je šlehačka i zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitamínů rozpustných v tucích.

DRUHY SMETANY Na trh je dodávaná – sladká kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 40 %:   sladká   šlehačková   kysaná   pochoutková   lahůdková   kávová   sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek, omáček, cukrářské výrobky

DRUHY SMETANY   Smetana ke šlehání má nejméně 30 % mléčného tuku.   Podmnožinou je smetana vysokotučná s nejméně 35 % tuku.   Americká FDA (Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) rozlišuje: - lehkou smetanu ke šlehání (light whipping cream) s obsahem tuku od 30 % do 36 % - těžkou smetanu (od 36 % tuku, heavy cream)

ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA   Pocházejí zřejmě z palmového a kokosového oleje nebo ze sójových bobů, rýže, mandlí nebo ovsa.   Setkáme se s ní jak v tekuté, tak i v práškové formě.   Po ušlehání má podobu klasické šlehačky, ale má jinou chuť.   Má nižší energetickou hodnotu, to je výhodné u diabetických výrobků.   Neobsahuje živočišné tuky a cholesterol.   Je velmi bohatá na rostlinné bílkoviny.   Má vysokou mikrobiální čistotu a trvanlivost.

ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA   Rostlinná šlehačka neslazená   Neobsahuje cukr a má mléčnou chuť.   Může být použita v cukrářské výrobě, také jako smetana do omáček, k těstovinám, masu, k luštěninám a dalším jídlům. .  Před šleháním zchladit na 5–10 0 C. Může se osladit a dále dochucovat.

ČINITELÉ OVLIVŇUJÍCÍ ŠLEHATELNOST   a) fyzikální stav bílkovin, tj. jejich schopnost vytvářet pevnou pěnu   b) fyzikální stav tukových kuliček, tj. jejich schopnost vzájemně se shlukovat

PRINCIP VZNIKU ŠLEHAČKY   Mléko odolává šlehání a nedokáže udržet vzduchové bublinky.   Smetany obsahující alespoň 30 % tuku však lze smísit se vzduchem. Vzniklá koloidní pěna má zhruba dvojnásobný objem oproti původní surovině, bublinky vzduchu jsou zachyceny do sítě kapiček tuku.   Pokud však šlehání pokračuje, kapičky tuku se spojují dohromady, až vytvoří máslo; zbývající kapalinou je podmáslí (tzv. „přešlehání“ šlehačky).

ZÁSADY PŘI ŠLEHÁNÍ 1. Čerstvá smetana se musí nechat před šleháním alespoň 12 hodin uzrát při teplotě 3–8 °C, jinak nevznikne pěna objemná a pevná. 2. Při skladování smetany nesmí teplota přesáhnout 10 °C, jinak smetana zkvasí a během následného šlehání zmáselní. 3. Optimální počáteční teplota šlehání je 3–5 °C. 4. Optimální tučnost smetany je 33 %, tak se vytvoří nejstálejší pěna. 5. Cukr se přidává až ke konci šlehání, a to v množství asi 5 %. 6. Rychlost metly při šlehání je 200 otáček za minutu.

ŠLEHÁNÍ SMETANY   Šlehání je to krouživý pohyb metly, kterým se vhání do smetany vzduch.   Vytváří se soustava drobných vzduchových bublinek a tak vzniká pěna.   Stěny bublinek tvoří bílkoviny, které vytvářejí kostru pěny.   Doba šlehání nepřesahuje za optimálních podmínek několik málo minut.   Při dlouhém šlehání by pěna začala řídnout.

ŠLEHAČKA A ZRAVÍ   Není vhodná pro diety při onemocnění žlučníku a slinivky břišní, nedoporučuje se diabetikům a lidem se srdečně-cévními problémy či redukujícím tělesnou hmotnost.   Zato dělá dobře nemocným s vředovou chorobou a zařazuje se i do jídelníčku osob trpících podváhou či při riziku podvýživy.   energetický přísun šlehačky (100 ml): 1260 kJ, 31 g tuku, 100 mg cholesterolu

KONZUMACE   Cukráři svorně tvrdí, že šlehačka vylepší každý jejich výrobek.   Delikátně zjemní krémy, těsto nadzvedne a zkypří.   Nehodí se jen do lineckého a třeného cukroví, ale vhodná je také do bramborové kaše, omáček či do krémové polévky.   Totéž platí také pro jídla slaná – rozdíl mezi omáčkou ze šlehačky nebo jen z odtučněného mléka pozná i člověk labužnictvím nepolíbený.

POUŽITÍ

BALENÍ   Tetrapak   Šlehačka v tlakových nádobách („sprejích“) k okamžitému použití Jako hnací plyn se používá oxid dusný.   Skleněné nádoby

SKLADOVÁNÍ   Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách, které jsou dostatečně uzavřeny.   V její blízkosti nemají být výrazně aromatické látky.   Teplota skladování je 4 0 C.

ZAJÍMAVOSTI   Šlehačka – květinová lázeň. Šlehačka se dříve jen nejedla. Dávnou tradici má třeba čínská květinová koupel, kdy se do lázně přidá šálek tučné smetany, pár lžic medu a hladina se pokryje čerstvými květy či okvětními lístky.   Šlehačka a Wimbledon: K wimbledonskému turnaji, kde kříží rakety světoví mistři bílého sportu, totiž kromě špičkového tenisu už tradičně patří i jahody se šlehačkou. Diváci zde každoročně spořádají na 27 tun plodů a k nim 70 hl šlehačky.

ZAJÍMAVOSTI   A co teprve americké grotesky, kde by byly bez šlehačkových bitev.   Ta vůbec největší proběhla ve filmu Smetanová revoluce z r   Na vrcholnou scénu se spotřebovalo 4000 dortů a 50 litrů šlehačky.

ZÁVĚR   Shrnutí jednotlivých kapitol   Diskuze   Pracovní list

PRACOVNÍ LIST   CHARAKTERIZUJTE SMETANU.   UVEĎTE POUŽITÍ SMETANY VE VS.   JAKÉ ZNÁTE DRUHY SMETAN.   JAKÉ JSOU ZÁSADY PRO VYŠLEHÁNÍ SMETANY?   CO JE TO ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA?   ZNÁTE I NĚJAKOU ZAJÍMAVOST O ŠLEHAČCE?

  STR. 16. OBR. Č. 1. HONZA GROH. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. %BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg?uselang=cs   STR. 16. OBR. Č. 2. DEZIDOR. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 1_om%C3%A1%C4%8Dka,_hov%C4%9Bz%C3%AD_pl %C3%A1tek,_vaj%C3%AD%C4%8Dko_na_tvrdo.jpg?us elang=cs