Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). ŽELÍROVACÍ PROSTŘEDKY, SYNTETICKÁ SLADIDLA

OBSAH CHARAKTERISTIKA ŽELÍROVACÍHO CUKRU DRUHY ŽELÍROVACÍCH PROSTŘEDKŮ POUŽITÍ ŽELÍROVACÍCH PROSTŘEDKŮ MODERNÍ TRENDY ŽELÍROVÁNÍ PŘEHLED ŽELÍROVACÍCH PROSTŘEDKŮ SYNTETICKÁ SLADIDLA CHARAKTERISTIKA SYNTETICKÝCH SLADIDEL DRUHY SYNTETICKÝCH SLADIDEL VYUŽITÍ SYNTETICKÝCH SLADIDEL

CHARAKTERISTIKA ŽELÍROVACÍCH PROSTŘEDKŮ Želírovací směsi se vyrábí z krystalového cukru s obsahem pektinů a kyseliny citrónové. Používá se k domácí výrobě marmelád, zavařenin a rosolů. Na trhu je v 1 kg i ½ kg balení.

DRUHY Želírovací prostředky jsou rosolovací látky připravené z různých přírodních surovin. Druhy: Agar – agar se získává z mořských řas, loví se sítěmi nebo háky, na břehu se čistí, suší, perou a bělí produkt je dodáván drcený nebo práškový je šedobílý, bez chuti a vůně Želatina získává se z ovčích kůží nebo telecích hlav na trh přichází většinou jako plátková želatina čistá želatina je bezbarvá, průsvitná, bez chuti a vůně

POUŽITÍ Želírovací přípravky se používají v cukrářské výrobě k přípravě želé polev, při výrobě smetanových pudinků, k přípravě tvarohového krémů a dalších výrobků studené kuchyni. Při výrobě marmelád a džemů.

MODERNÍ TRENDY V ŽELÍROVÁNÍ Používání méně cukru a více ovoce (od 1:1 ke 3:1). Připravují se džemy z více druhů ovoce. Efektivní vrstvení džemů (více druhů ovoce). Přidávání koření (zázvor, chilli, skořice, máta…). Přidávání alkoholu nebo trestí (rum, ovocná pálenka…). Příprava toppingů (přelivy na přelití dezertů). Výroba chutney (zejména jako omáčka ke grilovaným pokrmům). Džem využijeme i jako dárek (různé zdobení a balení sklenic do dárkového balení).

PŘEHLED ŽELÍROVACÍCH PROSTŘEDKŮ ŽELÍROVACÍ CUKR 1:1 ŽELÍROVACÍ CUKR 2:1 PEKTOGEL 1:1 – slouží k přípravě zavařenin z kyselého ovoce v poměru 1:1 (1 díl cukru : 1 dílu ovoce). PEKTOGEL 1:2 – slouží k přípravě zavařenin z kyselého ovoce. V poměru 1:2 (1 díl cukru : 2 dílům ovoce). PEKTOGEL 3:1 – slouží k rychlé přípravě zavařenin s nízkým obsahem cukru. V poměru 1:3 (1 díl cukru : 3 dílům ovoce).

SYNTETICKÁ SLADIDLA Náhradní sladidlo (náhražka cukru) je potravinářská přísada, s větším chuťovým efektem než cukr, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Syntetická sladidla mají často sladkou chuť až 100x vyšší než sacharóza. Náhradní sladidla mohou být vyrobena synteticky nebo z přírodních surovin. Syntetická sladidla jsou většinou označována jako umělá sladidla.

CHARAKTERISTIKA SYNTETICKÝCH SLADIDEL Chemicky vyrobená umělá sladidla se vyrábějí ve formě: a) tablet b) kapek c) sypkých směsí s vysokou sladivostí Nejsou zdrojem žádné energie a neovlivňují glykémii. Používají se při redukčních dietách. Chrání před zubním kazem (nepodporují růst bakterií v ústní dutině). Nadměrné požívání je pro vyšší obsah chemických látek nevhodný.

DRUHY SLADIDEL SYNTETICKÁ SLADIDLA jsou složena z několika málo základních látek v různých směsích, především ze sacharinu, aspartamu a acesulfamu. Sorbitol E420 – je chemicky upravená glukóza. Mannitol E421 – je sladidlo vyskytující se v některých rostlinách Acesulfam draselný E950 – je syntetická látka. Aspartam E951 – syntetické sladidlo a má schopnost zvýrazňovat sladivost. Isomalt E953 – má menší sladivost nežli cukr. Sacharin E954 – je asi 300x sladší než cukr.

MANNITOL

VYUŽITÍ SYNTETICKÝCH SLADIDEL Umělá sladidla mají uplatnění v domácnostech (slazení čaje, kávy nebo kakaa, nevhodné jsou ale na pečení). V potravinářském průmyslu při výrobě diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, žvýkaček, mléčných produktů a některých DIA potravin. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech. Náhradní cukry na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel vypadají podobně jako běžný cukr (řepný cukr – sacharóza). Mezi náhradní cukry patří fruktóza, sorbit, sacharin.

FRUKTÓZA Fruktóza je nízkomolekulární sacharid. Je v mnoha potravinách, např. v medu, převážně v ovoci bohatém na vlákninu – jahodách, ostružinách, borůvkách, a i v některé zelenině, jako např. melounech, sladkých bramborách, cibulích, kukuřici a dalších. Průmyslově se fruktóza získává z cukrové třtiny, cukrové řepy nebo kukuřice.

SORBIT Sorbitol (sorbit, sorbol) Sorbitol je výtažek z cukru glukózy. Je to přirozená složka všeho ovoce. Sorbitol se využívá jako sladidlo i zahušťovadlo. Také zabraňuje žluknutí tuků. Hlavní využití sorbitolu je jako umělé sladidlo pro diabetiky i pro nízkokalorickou dietu. Další použití je do žvýkaček, zmrzlin, cukrovinek a dezertů, hlavně pro potraviny pro diabetiky. Sorbit potravinářský je vhodný především pro přípravu pečiva a konzervování ovoce. Vyhovuje ale i pro přímé slazení teplých i studených nápojů.

SACHARIN Sacharin je další umělé sladidlo, které je asi 300x sladší než cukr. Ve volné přírodě se nevyskytuje. Toto sladidlo je používáno již více než 100 let a to hlavně jako stolní sladidlo, sladidlo pro diabetiky, pro ochucování nápojů, koncentrátů, i nealko piva, cukrářských výrobků, mražených krémů, žvýkaček, a dokonce i pro ochucování hořčice, majonézy, a další.

UMĚLÁ SLADIDLA Lahvička umělého sladidla ze sukralózy

SUKRALÓZA Byla objevena v roce 1976 Vyrábí se z cukru, který se přeměňuje na sukralózu syntetickým postupem. Je nekalorická (nulová kalorická hodnota ), neškodí zubům, je vhodná i pro diabetiky. Používá se buď jako samotná, nebo v kombinaci s ostatními náhradními sladidly. Kromě nápojů je možné používat jako stolní sladidlo, v pekařských produktech a směsích na pečení, sladkostech, mléčných výrobcích, žvýkačkách či v konzervovaném ovoci. Výhody sukralózy: Chuťově se ze všech sladidel nejvíce blíží cukru, nemá pachuť. Je vhodná pro spotřebitele postižené diabetem obou typů, neovlivňuje hladinu inzulinu v krvi.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Charakterizujte želírovací cukr. Vyjmenujte druhy želírovacího cukru. Charakterizujte syntetická sladidla. Vyjmenujte 4 druhy syntetických sladidel. Popište jeden druh syntetického sladidla.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 11. UNKNOWN. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. endronic_acid_35_MG_%28as_alendronate_sodium_45.7_MG%29_Oral_Tablet.jpg?uselang=cs STR. 16. DAVE ZAVESICKY. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. selang=cs