Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POKRMY z MLETÝCH MAS Bc. Daniel Vančura. KDY a PROČ meleme maso  Charakter některých jídel to vyžaduje – musí odpovídat receptuře  Mletím masa dosáhneme:

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POKRMY z MLETÝCH MAS Bc. Daniel Vančura. KDY a PROČ meleme maso  Charakter některých jídel to vyžaduje – musí odpovídat receptuře  Mletím masa dosáhneme:"— Transkript prezentace:

1 POKRMY z MLETÝCH MAS Bc. Daniel Vančura

2 KDY a PROČ meleme maso  Charakter některých jídel to vyžaduje – musí odpovídat receptuře  Mletím masa dosáhneme: - Narušení konzistence - Zvětšení povrchu - Lehčí stravitelnosti - Zkrácení doby úpravy

3 Co meleme a co nemeleme  Meleme:  Přední, méně kvalitní maso  Používáme masa jateční, ryby, drůbež, zvěřinu, vnitřnosti  Z hovězího – plec, hrudí, bok,krk  Z vepřového – plec, bůček, ořez  Meleme masa – syrová i tepelně upravená

4 Ze syrových mas připravujeme:  Sekanou, karbanátky, mleté řízky, Masové noky, knedlíčky, náplně do galantin, plněné papriky.

5 Z tepelně upravených mas mletých připravujeme:  Haši, krokety, masové nákypy, paštiky apod.

6 CO do mlýnku nepatří?  Kosti  Šlachy, chrupavky  Tuhé kůže  Prsty !!!

7 Na čem meleme :  Ruční mlýnky  Elektrické mlýnky

8 Předpříprava masa na mletí  Maso vykostíme  Omyjeme, osušíme  Odblaníme  Nakrájíme přes vlákno na potřebnou velikost  Hrubost mletí – volíme dle potřeby a závisí na použití hrubosti „šajby“  Pro velmi jemné mletí meleme maso i vícekrát, sekací nůž musí být ostrý !!!

9 Mleté maso a hygiena  Meleme pouze nezávadné maso  Mleté maso rychle spotřebujeme – má tendenci se rychle kazit  Maso nemele do zásoby, ale těsně před použitím  Mleté maso není vhodné ke skladování, krátkodobě ho lze uchovat při teplotě do 5°C

10 Mleté maso a směsi  Jednodruhové – hovězí (hamburgery, tatarský biftek – škrábeme) – telecí – zahradnický řízek, haše z telecího masa – vepřové – holandský řízek, vepřenky – kuřecí – sekaná – rybí – rybí karbanátky…  Vícedruhové – karbanátky, sekaná pečeně….. Poměr masa H:V-50:50

11 Mletá masa vážeme, aby držela tvar:  Namočené housky v mléce  Bešamel  Strouhánka  Vejce – pozor hodně vajec = přílišná tuhost finálního produktu ! Vejce přidávat našlehaná, bílky ve formě sněhu.  Šťavnatost masa dosáhneme přidáním slaniny nebo smetany  Masová hmota musí být celkově dobře propracována ( koření, pojidla, chuť…)  Masou hmotu – dílo lze připravit též na kutru. ( připravují se na něm uzeniny – párky, salámy – základen pro jejich výrobu je masový PRÁT)

12 Kořenění mletých mas a další složky  Typické – česnek, cibule, majoránka, muškátový květ – oříšek, pepř, paštikové koření, houby – lanýže.  Pozor na solení – sůl se rozleží, doporučuje se udělat si na pánvi vzorek !!  Mleté maso lze nastavit zeleninou – brokolice, obilovinami – vločky, produkty ze sóji – sojový granulát apod.

13 Tvarování ml. mas  Základní tvary jsou: kulaté knedlíčky - klopsy nízké oválné plátky - sekané řízky kulaté tvary - karbanátky nižší obdélníkové tvary - krokety válečky - čevapčiči větší válečky - šišky na sekanou, tu můžeme rovněž plnit do forem a připravovat z ní pudinky nebo nákypy.

14 TEPELNÉ ÚPRAVY ML. POKRMŮ  VAŘENÍ – knedlíčky, noky, paštiky, nákypy ( jaké druhy vaření znáš ??)  DUŠENÍ / PEČENÍ– plněné papriky, pečené plněná rajčata, sekaná pečeně, pečení na pánvi – minutkové pokrmy – mleté přírodní řízky, vepřenky apod.  SMAŽENÍ – karbanátky, masové krokety, sekané řízky – v těstíčku, v trojobalu.

15 RECEPTURY – MLETÁ MASA  Vepřenky s cibulí Vepřové maso umeleme nahrubo spolu s namočenou žemlí, přidáme sůl, mletou papriku, mletý pepř a pečlivě promícháme. Tvarujeme menší placičky, které opečeme z obou stran. Při podáváni potíráme hořčicí a sypeme jemně krájenou cibulí.

16 Vepřenky s cibulí

17 Soukenický řízek  Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme, přidáme sůl, pepř,vejce, mléko, dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

18 Holandský řízek Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme spolu s tvrdým sýrem, přidáme sůl, pepř,vejce, mléko,zelenou petrželku, dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

19 Holandský řízek

20 Krokety z telecího masa  Telecí maso uvaříme do poloměkka v osolené vodě a jemně umeleme. Na másle orestujeme cibuli, přidáme hladkou mouku, zalijeme mlékem a vývarem z telecího masa, přidáme mletý pepř a mletý květ a uvaříme hustý bešamel. Do omáčky přidáme umleté maso a krátce povaříme. Přidáme strouhanku, zamícháme a necháme vychladnout. Do vychladlé směsi přidáme vejce, dochutíme a tvarujeme menší oválné krokety, ty obalíme v trojobalu a smažíme.

21 Zahradnický telecí řízek  Telecí plec nebo ořez umeleme s houskou namočenou v mléce + sůl, muškát. květ, vejce, jemně nakrájená restovaná cibulka,+ povařený a nadrobno pokrájený květák, povařená zelený hrášek a mrkev na drobné kostičky.  Tvarujeme řízky do tvaru obdélníku, obalíme v hl. mouce a osmažíme na pánvi, šťávu připravíme zaprášením

22

23 Sekaná pečeně  Hovězí a vepřové maso umeleme s cibulí a s vodou dobře vymícháme. Přidáme část hrubě umletého bůčku a část bůčku krájeného na jemné kostičky. Přisypeme strouhanku, mléko, vejce, česnek, sůl, pepř, hladkou mouku, slaninu a vše pečlivě promícháme. Tvarujeme šišky, které pečeme ve vymaštěném pekáči podlité vodou. Podle potřeby můžeme z vypeku zaprášením připravit šťávu.  Sekanou lze plnit – vařeným vejcem, uzeninou….

24 Karbanátek - Čevapčiči  Karbanátek smažený - minutka Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, česnek, pepř, majoránku, strouhanku, hladkou mouku, vejce a dobře promícháme. Dle potřeby přilijeme vodu, tvarujeme karbanátky, obalujeme v trojobalu a ihned smažíme.  Čevapčiči - minutka Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, mletou papriku, pepř a směs pečlivě promícháme. Tvarujeme válečky, které upečeme v horkém oleji. Na porci podáváme tři válečky přelité výpekem a obložené hořčicí a jemně krájenou cibulí.

25

26 Plněné papriky  Hovězí a vepřové maso jemně umeleme, přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku, jemně nakrájenou cibuli a pečlivě promícháme. Papriku zbavíme semen a naplníme připravenou masovou směsí. Na části tuku osmahneme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, ocet přidáme rajský protlak, vodu a zavaříme. Do vařícího základu dáme papriky a dusíme asi půl hodiny. Maso vyjmeme a základ zahustíme světlou zásmažkou. Dle potřeby zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Dochutíme, přecedíme na papriky a krátce podusíme.

27

28 SALMI  Jsou masové kašoviny z pečeného nebo dušeného masa a vnitřností zvěřiny, maso umeleme a prolisujeme – pak vážeme výraznými a provařenými omáčkami  Podáváme jako teplý předkrm

29 SALMI, SALPIKON, RAGÚ  Salpikon  Je připraven z jemně sekaného podušeného masa, zvěřiny, ryb nebo drůbeže. Tato směs je spojena malým množstvím omáčky. Po dochucení přidáváme hrubě nakrájenou vložku.

30 RAGÚ - RAGOUT je tradiční směs z jemných druhů masa, zeleniny i jiných přísad (víno), které se samostatně dusí nebo pečou a pak se teprve smíchají v bílé bešamelové omáčce. K přípravě ragú upotřebíme maso telecí, drůbež, kuřecí drůbky, jazyk. Ze zeleniny pak především hrášek, chřest, květák, hříbky, žampiony a to vše čerstvé nebo mražené. Světlou bešamelovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, okořenit sardelkami, citrónovou kůrou, zelenou petrželkou. Nakonec na talíři ragú ozdobíme salátovými listy, citrónem, rajskými jablíčky a pod.

31 Ragú z kuřete  Do připravené jemné bešamelové omáčky vložíme předem uvařené a pokrájené kuře, jemnou zeleninu ( povařenou brokolici, mladý hrášek, baby karotku, povařenou růžičkovou kapustu, ochutíme muškátovým květem a mletým pepřem, podáváme v tymbálech.  Ragú na závěr legírujeme – zjemníme žloutky rozšlehanými v mléce  Ragú můžeme též gratinovat se sýrem.

32

33 Salpikon z bažanta  Pečené bažantí maso, vařený uzený jazyk a lanýže ( předem tepelně upravené) nakrájíme na malé kousky a spojíme hustou španělskou omáčkou a dochutíme portským vínem. Podáváme v paštičkách jako teplý předkrm.

34


Stáhnout ppt "POKRMY z MLETÝCH MAS Bc. Daniel Vančura. KDY a PROČ meleme maso  Charakter některých jídel to vyžaduje – musí odpovídat receptuře  Mletím masa dosáhneme:"

Podobné prezentace


Reklamy Google