Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura

2 Skopové maso  Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí  Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci  Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání  Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO

3 SKOPOVÉ MASO  Nejkvalitnější části:  Hřbet a kýta  Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě  Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!

4  Dělení skopového masa do jakostních tříd  1.třída - kýta, hřbet  2.třída - plec, zákrčí  3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

5 Dělení skopového masa a technologické úpravy Dělení skopového masa a technologické úpravy  Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec  Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti KÝTA KÝTA -pečení, dušení, anglický způsob, šašliky NÍZKÝ HŘBET - anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu

6 Skopové maso – dělení, technologické úpravy VYSOKÝ HŘBET -anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky PLEC -dušené pokrmy, sekané a mleté maso HRUDÍ - ragú, dušené pokrmy – v zelenině

7 Skopové maso – dělení a technologické úpravy KRK -dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy PUPEK -zapékané pokrmy, dušení SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

8 SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU  Maso čistíme jako ostatní druhy mas  Starší kusy zbavujeme loje  V zemích středního východu se lůj ponechává  Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť

9 SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ  Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni.  Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny.  Vařené maso – náplně, typické pokrmy.  Vývary – na typické polévky

10 SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ  Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka  Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.

11 RECEPTURY : dušení S.M.  Skopové maso na paprice  Skopové dušené v zelenině  Skopový guláš

12 SKOPOVÉ MASO - pečení  Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko.  Maso výrazněji kořeníme.  Maso zbavujeme loje a odblaňujeme  Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme.  Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.

13 RECEPTURY: -PEČENÍ S.M.  Skopová kýta na česneku  Skopová plec, kýta, hřbet na česneku odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme

14 SKOPOVÉ MASO - smažení  U nás méně obvyklá úprava masa  Smažíme plátky kýty nebo žebírka  Předběžná příprava:  Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku.  V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží

15 RECEPTURY: - smažení S.M.  Jehněčí žebírka smažená po Italsku:  Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem ) mňam.  Smažíme po obou stranách dozlatova.

16 SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ  Úpravy na roštu a rožni  Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka.  Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…)  Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!!  Potíráme olejem nebo marinádou s olejem.  Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.


Stáhnout ppt "SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google