Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Pokrmy ze zvěřiny Bc. Daniel Vančura. Co je zvěř a co zvěřina?  Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře.  Patří sem:  Jelen, srna, srnec,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Pokrmy ze zvěřiny Bc. Daniel Vančura. Co je zvěř a co zvěřina?  Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře.  Patří sem:  Jelen, srna, srnec,"— Transkript prezentace:

1 Pokrmy ze zvěřiny Bc. Daniel Vančura

2 Co je zvěř a co zvěřina?  Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře.  Patří sem:  Jelen, srna, srnec, daněk, muflon, kanec, bažant, koroptev, křepelka, tetřev, divoká kachna, divoká husa, zajíc, divoký králík

3 Zástupci jednotlivých skupin  Tetřev, zajíc,bažant,  kachny,koroptev, křepelka

4 Zástupci jednotlivých skupin

5 Zvěřina rozdělení Vysoká = jelen, daněk, srna, srnec, (srstnatá – spárkatá) Nízká = zajíc, divoký králík (srstnatá) Černá = kanec, bachyně Pernatá = hrabavá – polní = bažant, koroptev, křepelka Pernatá = hrabavá – lesní = tetřev, jeřábek Pernatá = vodní – divoká husa a kachna Červená = muflon

6 Charakteristika masa zvěřiny  Maso je bohatě prokrvené  Svalová vlákna kratší a jemná, méně tuku  Maso aromatické se zvláštní zvěřinovou chutí  Chuť ovlivňuje – období kdy je ulovena, krmení, ( podzim- kvalitní )  Zabarvení ovlivňuje stáří a pohlaví  Mladé maso světle červené, starší tmavě červené

7  Mladé maso křehké, starší se musí nechat více odležet – zkřehne zráním  Starší kusy lze mořit v mořidle  Zvěřina zraje delší dobu než jateční maso ( mimo vodní pernaté – tuk se kazí)  Vysoká se po odstřelu vyvrhne a zraje v kůži zavěšená za zadní nohy  Nízká a pernatá zraje v kůži a peří 4-6 dni nevyvrhnutá. Pernatá za hlavu – vyháčkovat.

8  Zrání zvěřiny – v chladné místnosti – dobré větrání – zavěšené  Maso zvěřiny je cenné pro vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuků ( mimo vodní), z minerálů – fosfor, draslík, železo  Maso je vítaným zpestřením jídelníčků v restauracích – hlavně jako sezónní nabídka = Zvěřinové hody apod.

9

10 Skladování zvěřiny  Skladování zvěřiny  Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí

11 Předběžná příprava zvěřiny  Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas, a proto dělení není přesně stejné.Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso a větší kusy jako telecí maso, vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají.Maso z divočáka dělíme jako vepřové. Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme, potrhali by jsme její kůži.

12 Zvěřina dodávaná do PVS  Jelení maso  Jelení kýta bez kosti  Jelení plec bez kosti  Jelení krk bez kosti  Jelení hřbet bez kosti  Jelení svíčková  Jelení gulášové maso  Daňčí maso  Daňčí kýta bez kosti  Daňčí plec bez kosti  Daňčí krk bez kosti  Daňčí hřbet bez kosti  Daňčí svíčková  Daňčí gulášové maso

13 Zvěřina dodávaná do PVS  Mufloní maso  Mufloní kýta bez kosti  Mufloní plec bez kosti  Mufloní krk bez kosti  Mufloní hřbet bez kosti  Mufloní svíčková  Mufloní gulášové maso  Kančí maso  Kančí kýta bez kosti  Kančí plec bez kosti  Kančí krk bez kosti  Kančí hřbet bez kosti  Kančí svíčková  Kančí gulášové maso

14 Zvěřina dodávaná do PVS  Srnčí maso  Srnčí kýta bez kosti  Srnčí plec bez kosti  Srnčí krk bez kosti  Srnčí hřbet s kostí  Srnčí hřbet bez kosti  Srnčí gulášové maso  Srnčí gulášové maso  Bažantí maso  Bažantí prsa bez kosti  Bažantí stehna s kostí  Bažant celý škubaný, kuchaný  Zajíce – dělíme stehně jako králíka

15 Předběžná příprava zvěřiny II.  Maso ze zvěře – zvěřina se stahuje z kůže, vykosťuje, odblaňuje, špikuje a moří nebo nakládá – marinuje.  Maso z kanců starších dvou let bývá houževnaté a někdy suché – proto se moří.  Méně kvalitní přední maso vysoké a černé zvěřiny používáme na dušení – guláše, ragú apod.  Kvalitní zadní maso – minutky, pečení

16 Nakládání masa  Nakládání zvěřiny maso zvěřiny zbavíme povrchových blan,protkneme slaninou a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním, necháme odležet asi 24 hodin

17 Moření masa  Mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost, místo octa můžeme použít rovněž víno, olej používáme proti vysychání, nesolíme - maso by zčernalo.

18 Suroviny pro přípravu pokrmů ze zvěřiny  Často se využívají:  Zeleninový základ, rajský protlak, šípková marmeláda, brusinky, švestková povidla, perník, červené víno, divoké koření, tymián, jalovec, slanina, cibule, mandle a další….  Tyto suroviny se používají nejčastěji v různých kombinacích v úpravách: na víně, se šípkovou omáčkou, na černo, na smetaně, na divoko

19 Pokrmy z vysoké zvěřiny  Srnčí plec, kýta, pečeně na smetaně ( mufloní, daňčí, jelení ) maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou, stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na vypeku připravíme zeleninový základ, přidáme trochu hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet a trochu vody vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno, smetanu, přecedíme, Vhodné přílohy:……………..

20 Úprava na víně  Srnčí plec, kýta, pečeně, ( mufloní, daňčí, jelení ) maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou, stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na vypeku připravíme zeleninový základ tmavý, přidáme trochu vody, citrón, rajčatový protlak, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, přidáme brusinkový džem, červené víno, provaříme, dochutíme octem přecedíme  Vhodné přílohy:…………….

21  Srnčí ragú na víně  Srnčí přední nakrájíme, osolíme, a dusíme na CZ základu s přídavkem cukru, divokého koření, protlaku, citrónu, švestkových povidel a nastrouhaného perníku. Štávu zahustíme jíškou dochutíme octem a červeným vínem, prolisujeme přes hustý cedník.  Vhodné přílohy:…………………..

22  Srnčí, mufloní, daňčí, jelení guláš maso nakrájíme na kostky (porce 4 x 25 gramů), cibuli orestujeme, přidáme maso a pokračujeme v restování, přidáme mletou papriku, zpěníme, sůl, rajčatový protlak, kmín, pepř a podlijeme vodou,dusíme skoro doměkka, šťávu zahustíme zásmažkou, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme a současně provařujeme šťávu,měkké maso vyjmeme a šťávu na něj přecedíme Vhodné přílohy:……….

23 Srnčí guláš

24  Jelení řízek na roštu s bylinkovým máslem maso ze hřbetu nakrájíme přes vlákno na plátky a naklepeme, sůl, pepř, olej a necháme odležet, rychle opečeme a při podávání na maso klademe bylinkové máslo.

25 Pokrmy z nízké zvěřiny  Zajíc na smetaně zadní běhy protkneme slaninou a osolíme, připravíme zeleninový základ, přidáme trochu hořčici, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vodu vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno, smetanu, přecedíme Vhodné přílohy:…..

26 Zajíc načerno  Kú.přední zaječí maso včerně jater a srdce nasekáme na kousky ( 3 na porci) a osolíme, připravíme CZ základ s cukrem+divoké koření a citrón, zastříkmeme octem a vodou  Vložíme maso a dusíme doměkka, maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Povolíme vodou a dochutíme octem a cukrem, přidáme švestková povidla a perník ( nastrouhaný) a provaříme, procedíme a přidáme brusinky, rozinky a červené víno. Podáváme na porci 2 ks předního a 1 ks jater. Vhodné přílohy:………..

27 Zaječí předek načerno s houskovými knedlíky

28 Pokrmy z divočáka  Kýta a hřbet na česneku připravujeme jako – vepřovou plec po selsku…..???  Kýta a hřbet na víně připravujeme jako srnčí na víně  Guláš z divočáka připravujeme jako hovězí guláš. Přidáváme pouze více česneku, protlaku a výrazněji kořeníme.

29  Kančí kýta, plec, hřbet s brusinkovou omáčkou maso vykostíme, opláchneme, připravíme zeleninový základ, přidáme trochu vody, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, rozmícháme, provaříme, přidáme brusinkový kompot, rybízový džem, nastrouhaný křen, muškátový oříšek a hořčici, červené víno, přecedíme

30  Guláš z divočáka maso nakrájíme na kostky ( po 50 gramech ), cibuli orestujeme, přidáme mletou papriku, zpěníme, voda, sůl, rajčatový protlak, citrón, kmín, pepř a podlijeme vodou, vložíme maso, dusíme skoro do měkka, poklici odděláme a šťávu zahustíme zásmažkou, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, dodusíme a současně provařujeme šťávu,měkké maso vyjmeme a šťávu na něj přecedíme.

31 Kančí kýta se šípkovou omáčkou  K.ú. kýtu mírně osolíme, vložíme do CZ základu s přídavkem divokého koření a citrónu a octa  Dusíme v troubě doměkka – podléváme, přeléváme, měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, rozředíme, promícháme a přidáme šípkovou marmeládu skořici a cukr. Omáčku provaříme cca 1 hodinu, dochutíme solí, octem a červeným vínem a přecedíme. Vhodné přílohy:………

32 Pokrmy z bažanta  Nejkvalitnější maso z pernaté zvěřiny  Mladé kusy připravujeme dušením a pečením  Starší kusy – vývary, paštiky, pěny, apod.  Maso musí být dobře odleželé  Porce bažanta podáváme částečně vykostěné

33  Bažant na slanině očištěné vykuchané bažanty opálíme a omyjeme, maso protkneme slaninou a osolíme, drezírujeme, připravíme slaninový základ, zastříkneme vodou, vložíme nové koření a celý pepř, maso a pečeme doměkka, šťávu nezahušťujeme, pouze zjemníme máslem, dochutíme, necedíme. Vhodné přílohy:…….

34  Dále připravujeme např.  Bažanta na víně – slaninou prošpikovaného bažanta, svázaného pečeme na CZ základě s divokým kořením a červeným vínem  Bažanta na smetaně – jako svíčková – bažanta však neopékáme  Bažanta na žampionech – prošpikovaného a svázaného bažanta dusíme na C základě s přísadou čerstvých žampiónů

35

36 Divoká kachna nebo husy pečená na slanině  Slaninou protknutou a upravenou divokou husu ( kachnu) pečeme na C základě s přísadou divokého koření, hotovou necezenou šťávu zjemníme syrovým máslem  Vhodné přílohy: různě upravené brambory, červené zelí

37 Divoká kachna nebo husa na víně  Slaninou protknutou a upravenou divokou kachnu pečeme na CZ základě s divokým kořením a s červeným vínem.  Vhodné přílohy: bramborové krokety – houskové knedlíky

38 Prsa z divoké kachny s brusinkovou omáčkou a karlovarskými knedlíky  Brusinková omáčka  Rozehřejeme sádlo, zaprášíme moukou, lehce osmahneme, zalijeme vodou a červeným vínem. Vmícháme tak, aby se mouka lehce rozpustila. Osolíme, přidáme kousek skořicové kůry a lžíci cukru, vaříme asi 20 min. Do hotové omáčky přidáme brusinky nebo brusinkovou zavařeninu, necháme přejít varem a podáváme. Tato omáčka se velmi dobře hodí jako příloha k pečené zvěřině s rýží nebo s knedlíky


Stáhnout ppt "Pokrmy ze zvěřiny Bc. Daniel Vančura. Co je zvěř a co zvěřina?  Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře.  Patří sem:  Jelen, srna, srnec,"

Podobné prezentace


Reklamy Google