Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Střední škola Oselce Zvěřina

3 Střední škola Oselce zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře získáváme ji povoleným odstřelem je velmi lehce stravitelná, obsahuje 1 – 3 % tuku před tepelnou úpravou je nutné nechat maso odležet Charakteristika masa

4 Střední škola Oselce Složení masa Obsahuje : vodu bílkoviny tuk minerální látky - Na, K, Fe, P, vitamíny – skupiny B

5 Střední škola Oselce Vlastnosti zvěřiny má pevnější konzistenci než ostatní druhy masa barvu má tmavě červenou až červeně hnědou každý druh zvěře má vlastní pach a chuť

6 Střední škola Oselce Jakost masa je závislá na : druhu zvěře potravě stáří zvířete pohlavním cyklu

7 Střední škola Oselce Barva a chuť masa mladší kusy mají barvu světlejší starší sytě červenou, někdy až dočerna nejchutnější maso u jelenů a daňků je mezi prvním a druhým rokem na kvalitu masa má vliv roční období v zimě a v období říje ztrácí maso na kvalitě velmi chutné je maso koncem srpna a září, kdy je dostatek píce

8 Střední škola Oselce Druhy zvěřiny Zvěř dělíme na: 1. Zvěř srstnatou  vysokou /spárkatou/ - jelen, srnec, daněk  nízkou – zajíc, divoký králík  černou – divoké prase / bachyně, kňour/  červenou – kamzík, muflon  cizokrajnou – antilopa, klokan

9 Střední škola Oselce Zvěř vysoká - srstnatá daňci mladý srnec jelen sika

10 Střední škola Oselce Další zvěřina muflon - zvěř červená divoké prase – černá zvěř zajíc - nízká srstnatá zvěř

11 Střední škola Oselce 2. Zvěř pernatou  lesní - bažant, tetřívek  polní - koroptev  vodní - divoká husa, kachna  cizokrajná - pštros tetřívek obecný křepelka polní kachna divoká

12 Střední škola Oselce Vyjmenuj vysokou srstnatou zvěřinu bažant jelen lesní divoké prase daněk srnec divoký zajíc muflon medvěd

13 Střední škola Oselce Odležení (zrání) masa probíhá déle než u masa jatečných zvířat každé maso ze zvěřiny se musí nechat před zpracováním odležet maso zraje mění se chemické složení maso se stává aromatičtější a křehčí zvěřina se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch

14 Střední škola Oselce Zrání masa Vysoká a černá zvěř musí se vyvrhnout ihned po odstřelu dutina břišní a hrudní musí se zbavit krve Nízká srstnatá se nechá odležet nevykuchaná 4 – 6 dní zavěsí se do chladna za zadní běhy

15 Střední škola Oselce Pernatá zvěřina ( koroptev, bažant) nechá se odležet nevykuchaná doba zrání je dní zavěšuje se za hlavičku, do chladného prostředí Pernatá zvěřina ( divoká husa, kachna) nechává se odležet krátce – 1 den jejich maso by se rychle zkazilo nejprve se oškube, vykuchá a pak se nechá odpočinout

16 Střední škola Oselce Který druh zvěře se ihned po odstřelu musí vyvrhnout? koroptev jelen bažant divoká kachna divoké prase muflon divoký zajíc srna

17 Střední škola Oselce Kuchyňská úprava zvěřiny Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké se nakládá do mořidel ( láku) je křehké, chutné a voňavé maso se musí odblanit také se protýká slaninou využívají se i vnitřnosti – srdce, játra a jazyk

18 Střední škola Oselce Kuchyňská úprava pernaté zvěřiny zvěřina se škube, nespařuje se maso se protýká slaninou menší kusy se slaninou obalují a převážou nití – např. křepelky nutné je ptáky ztvarovat (drezírovat) poté se tepelně upravují

19 Střední škola Oselce Krajiny těla divokého králíka zajíce nebo divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme jako domácího králíka

20 Střední škola Oselce Suroviny k přípravě zvěřiny Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny: máslo slanina kořenová zelenina cibule koření – celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj směsi – paštikové koření nebo houby ovoce – brusinky, jeřabiny, šípky, pomeranče, citróny, hroznové víno…

21 Střední škola Oselce Skladování zvěřiny skladujeme v čistých a větraných prostorách teplota se pohybuje od -1 až +4 ºC Při nedodržení těchto pravidel vznikne: zapaření hniloba znečištění osliznutí

22 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku. ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google