Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_09 Název DUMu: Vedlejší jatečné produkty Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Střední škola Oselce Vedlejší jatečné produkty Rozdělení: kosti krev střeva

3 Střední škola Oselce Vedlejší jatečné produkty 1. Kosti tvoří kostru zvířete mají výživnou hodnotu obsahují tuk, bílkoviny a minerální látky kosti mají specifickou vůni a chuť

4 Střední škola Oselce Dělení kostí 1. Morkové kosti – (duté) - jsou to kosti dlouhé (holenní, stehenní), střed kosti tvoří morek, tj. kostní dřeň. U mladých zvířat je růžová, u starých má žlutou barvu. 2.Řídké kosti – kosti krátké, ploché a klouby. Mají méně morku, více bílkovin a chuťových a aromatických látek. Dodávají vývarům chuť.

5 Střední škola Oselce Hovězí morkové kosti

6 Střední škola Oselce Použití kostí Hovězí kosti používají se nejčastěji k úpravě omáček a polévek z morku se připravují morkové knedlíčky do polévek Telecí kosti jsou vhodné k přípravě vývarů Vepřové kosti používají se k přípravě polévek

7 Střední škola Oselce Patří mezi morkové kosti klouby kosti ploché kost dutá holenní kost dutá stehenní

8 Střední škola Oselce Vepřová žebra

9 Střední škola Oselce Použití a skladování kostí Kosti se zpracovávají pouze: čerstvé čisté nasekané nesmí zapáchat Skladování kostí: v chladírnách teplota 0ºC až +5ºC

10 Střední škola Oselce Vchod do chladícího boxu

11 Střední škola Oselce 2. Krev má vysokou výživnou hodnotu obsahuje všechny živiny pro vysoký obsah vody se rychle kazí krev se musí velmi rychle zpracovat

12 Střední škola Oselce Použití krve Vepřová krev k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtů a zabijačkové polévky Hovězí a telecí krev zpracovává se průmyslově Drůbeží krev (husí a kachní) zpracovává se na samostatné pokrmy např. na cibulce Koňská a skopová – se nepoužívá

13 Střední škola Oselce Vepřová krev

14 Střední škola Oselce Skopová krev se používá k přípravě jelítek párků mortadely nepoužívá se tlačenky jitrnic

15 Střední škola Oselce 3. Střeva používají se jako obaly při výrobě uzenářských masných výrobků musí pocházet pouze ze zdravých zvířat musí být čistá a dobře opracovaná (vyšlemovaná) mj. se používají kromě střev – močový měchýř, jícen a dvanáctník

16 Střední škola Oselce Dělení střev tenká (kroužková) tlustá slepé střevo deník konečník (konečnice)

17 Střední škola Oselce Použití střev Hovězí střeva tenká - na špekáčky, vuřty a konzumní salámy tlustá - k výrobě suchých játrových salámů deník a konečník - na měkké salámy a tlačenky měchýř - k výrobě tlačenky a mortadely

18 Střední škola Oselce Hovězí střeva a močový měchýř

19 Střední škola Oselce Vepřová střeva tenká - na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky a klobásy tlustá - k výrobě jelítek a tlačenky deník - na tlačenku a játrové salámy měchýř - na tlačenku a mortadelu Skopová střeva tenká (strunky) - na výrobu párků tlustá – k výrobě salámů

20 Střední škola Oselce Koňská střeva při výrobě trvanlivých slámů a uherského salámu jsou označeny písmenem K Telecí střeva používají se velmi málo, protože se trhají

21 Střední škola Oselce Co je to mortadela kvalitní švýcarský sýr druh italského salámu

22 Střední škola Oselce Jitrnice a jelítko - obal vepřová střeva

23 Střední škola Oselce Umělé obaly na masné výrobky Bílkovinné obaly se vyrábějí z živočišných bílkovin a želatiny jsou málo prodyšné používají se k širokému sortimentu masných výrobků Celofánové obaly používají se při výrobě párků a polotovarů Pergamenové obaly při výrobě vařených výrobků – např. tlačenek

24 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku. ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google