Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

T E L E C Í M A S O -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "T E L E C Í M A S O -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 T E L E C Í M A S O -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura

2 Charakteristika TM  Telecí maso je maso z telat – mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg.

3 Charakteristika TM  telat by měla být od 30 do 80 kg.  nejlepší maso z telat starých 8 týdnů.  Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni.  Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě.  TM obsahuje více vody a vaziva  Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.

4  Telecí podle jakosti  I. jakost  svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení.  II.jakost  Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko - rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání.  III.jakost  Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Zadělávání, dušení, guláše a mletí.  Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu.  Kolena – pečení v celku  Telecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík

5 TM jednotlivé části  1 kýta (šál,ořech,frikando)  2 pečeně - ledvina (pod ní svíčková)  3 pečeně  4 krk  5 plec  6 hrudí  7 pupek  8 kližky – kolena  9 kližky - kolena

6 TELECÍ MASO  Telecí kusy se dělí na jatkách na ½  Povrch masa je čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a zářezů  Maso jednotlivých částí upravujeme na kostky, plátky a v celku

7 VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM  Vaříme především maso z přední části  Vkládáme do horké – vařící vody (sůl,koření, cibule,kořenová zelenina)  Maso předem kuchyňsky upravíme  Vařené TM podáváme se studenými omáčkami, nebo dále upravíme smažením (smažené telecí hrudí…..)

8 Telecí maso zadělávané  Vařené telecí maso nakrájíme na kostky  Vložíme do bešamelu zjemněného smetanou  Vložka – kořenová zelenina z vývaru  Dochucení solí a muškátovým květem

9 Telecí ragú  Viz. Zadělávané telecí maso + do bešamelu přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčky  Ragú lze též připravit s chřestem, žampiony  Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou  Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou

10 Dále podáváme  Vařenou vykostěnou telecí hlavu se studenými omáčkami  Vařené telecí maso lze sekat do masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékáme

11 Telecí maso - dušení  Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu  Maso musí projít předběžnou k.ú.  Připravujeme: kostky, plátky,závitky, rolády  Jak se připravuje maso na závitky a na rolády ??? Viz. Jako u HM  Maso před dušením restujeme – opékáme – proč ???

12 Telecí maso - dušení  Základy na dušení T.M.:  C, CP,CZ,  Šťávu připravíme:  Zaprášením hl.moukou  Zahuštěním jíškou  Použitím záklechtky  Použitím convennience

13 RECEPTURY:  Dušené telecí na kmíně: - kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:??? - Telecí na paprice: kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ, osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou

14 RECEPTURY:  Telecí kýta na smetaně:  viz,. Svíčková na smetaně Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáček

15 TELECÍ SOTÉ  Telecí maso z kýty nakrájíme na nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu procedit

16 T.M. úprava pečením  Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, hrudí - nadívané  Pečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády  Maso z plece a rolády – svázat -tvarovat  Části masa cca 1,5 kg špikujeme protýkáme. Čím???  Vkládáme do pekáče – máte-li kosti dáváme je pod maso – lepší chuť výpeku

17 Pečení TM  Maso předem orestujeme – šťavnatost  Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme horkou vodou nebo vývarem  Maso přeléváme, podléváme, obracíme a do masa nepícháme !!!  PROČ?  Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné prodlužování maso vysušuje.

18 Příprava šťávy k pečenému TM  Výpek s kostmi vydusíme na tuk  Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme  Rozředíme vodou nebo vývarem  Promícháme, provaříme 30 min.  Procedíme,dochutíme, zjemníme máslem

19 PEČENÁ TELECÍ LEDVINA  Telecí pečeni vykostíme  Očistíme odblaníme  Omyjeme, osušíme, posolíme  Kosti vložíme do pekáče  Na kosti položíme maso  Podlijeme, přidáme tuk, pečeme  Přeléváme, podléváme, obracíme  Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle  Dochutíme solí. Vhodné přílohy???  ……………………………………………………………………………….

20 Karlovarská telecí kýta  Pečená telecí kýta  ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu, naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct.  Náplň: Podušená rajčata se šunkou spojená míchanými vejci  Šťávu připravíme zaprášením – nechat vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? ……………………………………………………………

21 Plněná telecí ledvina Co je telecí ledvina:? Telecí ledvinu vykostíme, rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaniny Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátko Vhodné přílohy ???

22 Úkol pro vás:  Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní  Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní  Na vypracování máte 10 minut  Popište postup přípravy  Navrhněte vhodné přílohy a způsob servírování na talíři.

23 Nádivky nejen do telecího masa  ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ:  Housky rozlámeme a navlhčíme mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soli

24 Obměny základní nádivky:  Můžeme přidávat do základní nádivky: orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod.  Vaječné nádivky – náplně:  Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – míchané ochucené  Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata, sůl, rozšlehaná vejce

25 Úkol pro skupinovou práci:  Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři.  Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolili  Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty.

26 Telecí maso smažené - minutka  Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené,  Pečeni – žebírka  Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek )  Závitky – plněné směsí ….  Obalujeme v těstíčku, trojobalu  Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – obalené v trojobalu


Stáhnout ppt "T E L E C Í M A S O -charakteristika -tepelné úpravy Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google